Генеральные штаты всегда были органом, представляющим имущие слои французского общества. Сословный состав Генеральных штатов включал духовенство (высшее – архиепископы, епископы, аббаты); дворянство (крупные феодалы; среднее и мелкое дворянство – кроме первых созывов); городское население (депутаты от церквей, конвентов монастырей и городов – по 2–3 депутата; юристы – примерно 1/7 часть Генеральных штатов). Каждое сословие – духовенство, дворянство, третье сословие – заседало в Генеральных штатах отдельно от других и имело по одному голосу (независимо от числа представителей). Третье сословие было представлено верхушкой горожан. Периодичность созыва Генеральных штатов не была установлена, этот вопрос решался королем в зависимости от обстоятельств и политических соображений.
В Генеральных штатах каждое сословие собиралось и обсуждало вопросы отдельно. Только в 1468 и 1484 годах все три сословия проводили свои заседания совместно. Голосование обычно организовывалось по бальяжам и сенешальствам, где и избирались депутаты. Если обнаруживались различия в позиции сословий, голосование проводилось по сословиям. В этом случае каждое сословие имело один голос и в целом феодалы всегда имели перевес над третьим сословием.
Вопросы, выносимые на рассмотрение Генеральных штатов, и продолжительность их заседаний также определялись королем. Король прибегал к созыву Генеральных штатов для того, чтобы получить поддержку сословий по разным поводам: борьба с орденом тамплиеров (1308 год), заключение договора с Англией (1359 год), религиозные войны (1560, 1576, 1588 годы). Но чаще всего причиной созыва Генеральных штатов была нужда короля в деньгах, и он обращался к сословиям с просьбой о финансовой помощи или разрешении на очередной налог, который мог собираться только в пределах одного года.
Значение Генеральных штатов возросло во время Столетней войны 1337–1453 годов, когда королевская власть особенно нуждалась в деньгах. В период народных восстаний XIV века (Парижское восстание 1357–1358 годов, Жакерия 1358 года) Генеральные штаты претендовали на активное участие в управлении страной. Однако отсутствие единства между городами и их непримиримая вражда с дворянством делали бесплодными попытки французскими Генеральными штатами добиться прав, которые сумел завоевать английский парламент.