• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.
• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.
• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.
• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.
• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.
• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.
• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.
• Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.
• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.