Моя бабушка настаивала, что капусту рубить на засолку нужно непременно в среду! Сколько помню себя, процесс этот у нас всегда превращался в праздник. Семейный.
Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!
Пока же капусту шинковали, морковь и свеклу чистили, мыли и тёрли на крупной тёрке, мы с бабушкой быстро перебирали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было, мыли и высушивали вафельным полотенцем.
И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).
Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой доверху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.
В кастрюлях литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.
Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовой палочкой, чтобы выходили неприятные газы. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал.
Успех этого дела сильно зависит от того, какую капусту выбираем на засолку. Эталоном еще с 40-х годов прошлого века остается капуста белокочанная сорта Слава 1305.
Можно выбирать и другой сорт, но лучше, если это будет сорт среднепозднего срока созревания, с высоким содержанием сахаров, с приплюснутой формой кочана и белоснежными внутренними листьями, маленькой кочерыгой. Оптимальный вес кочана – 3—5 кг.
Я лично проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом – будем хорошо квасить.