Затем при следующем стуке лопатка натыкается на дно. Нержавеющая сталь. Но оно все в зеленых прожилках желчи, серых пятнах от поджелудочного секрета, розовых от мяса моллюска, все сплющено и рассредоточено по подносу в этой ледяной каше. Содержимое до той степени, до которой можно его идентифицировать, необъяснимо и отчасти ужасающе. Креветки в этой части ящика не хранились, так откуда взялась гниющая куча креветочных шкурок? Не хранилась здесь и целая рыба, почему же здесь красные кружевные жабры? Месяцы медленного таяния, трещины во льду, суета и скорость дневной торговли дали возможность скопиться всему этому внизу, превратившись в своеобразную канаву с отходами от морепродуктов, зажатых под четырьмя с половиной футами льда.
Наконец, лед и слизь удаляются, и на дно из нержавеющей стали распыляется зеленое концентрированное мыло из шланга с сильным напором с отдельной насадкой для моющего средства. Вода горячая, поэтому идет пар, запотевают очки, и гниль смывается в канализацию. Собираются потрескавшиеся частички ракушек, которые можно смахнуть рукой. В итоге где-то ближе к часу ночи дно блюда выглядит чистым, даже с блеском, и команда вновь шагает к гигантскому ледогенератору у северной стены, чтобы захватить лопатки девственно чистого белого снега. Чистейший лед, самый чистый, что вы когда-либо видели, выгружают в ящик, создавая буфер между влажной полугнилью в нижней части прилавка и верхней поверхностью, которая видна покупателю, мягкой и чистой. Когда они заканчивают, лед начинает сверкать. Больше нет катка, видно каждую градинку, как она поблескивает на свету; идеальное место для продажи хорошей рыбы. Удушающий запах не просто приглушен, он уничтожен. Был возведен очень серьезный и прочный барьер. А после того как пол опрыскают специальным составом и вымоют гигантской шваброй, все это зрелище покажется сном. Завтра утром рыбу снова выложат в металлические лотки, сверху украсив нарезанной петрушкой и красным перцем. И прилавок ни в коей мере нельзя будет назвать негигиеничным. А запах будет невозможно обнаружить. Толстая стена льда будет отделять торговую поверхность от того, что находится внизу. И в этом смысле – в том смысле, что рыбный прилавок в Whole Foods на Бауэри[7] может быть одновременно ужасным, полностью отвечающим санитарным нормам и безопасным, – это подходящая метафора для продуктового бизнеса в целом и начала этой книги.