Джем отличается от варенья тем, что при варке форму плодов сохранять необязательно, поэтому его варят в один прием. В отличие от варенья, сироп в джеме должен иметь консистенцию желе, и ни в коем случае не растекаться. Фрукты и ягоды для варки джема подготавливают точно так же, как для варенья. Т.е. моют, удаляют косточки и бланшируют. Бланширование плодов, предназначенных для варки джема, более длительное – 10—15 мин. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. Технология приготовления джема довольно проста: подготовленные плоды или ягоды нужно залить сахарным сиропом 70% концентрации, т.е. на 1 кг сахарного песка берут 1,25 стакана отвара.
Соотношение сахара и фруктов в джемах на 1 кг продуктов:
Слива, малина, вишня, клубника – 1 кг сахара
Яблоки, абрикосы, персики – 1,2 кг
Черная смородина – 1,5 кг
Сливы, вишню и яблоки нужно сначала отварить в небольшом количестве воды из расчета на 1 кг плодов 0,5 стакана сахара, затем добавить сахар до нормы, указанной в рецепте, и варить до готовности. Клубнику, малину и ежевику нужно отварить в 10% сахарном сиропе, приготовленном из расчета на 1 кг ягод – 1 л сиропа. Затем к ягодам добавить 70% сахарный сироп и дальше варить до полной готовности. В клубнику вместо сиропа лучше добавить норму сахара.
Джем можно сразу варить в больших количествах, в широкой эмалированной посуде или тазу для варенья. Чаще всего джемы варят из фруктов и ягод богатых пектином, который при охлаждении вызывает желирование сиропа. Если ягоды или фрукты, предназначенные для варки джема, не содержат пектина, то в них при варке нужно добавить айвовый или яблочный сок. Для того чтобы готовый джем не засахарился, за 3—4 мин до готовности в него нужно добавить лимонную кислоту в количестве 0,5—1 ч. л. на 1 кг ягод или фруктов.
Готовность джема определяют точно так же как и готовность варенья. После варки его нужно переложить в чистые сухие банки и хранить в прохладном, сухом месте. Для длительного хранения джем рекомендуется пастеризовать при 95°С. Время пастеризации для литровых банок – 15—20 мин.