Петрушка (корень) – 1 штука
Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Способ приготовления:
– Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.
– Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.
– Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.
– Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
– Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.
– Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
– Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.
– Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
– Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Ингредиенты:
Рыбный бульон – 1,6 л
Стерлядь – 400 г
Сливочное масло – 10 г
Морковь – 0,5 штуки
Лимон – 1 штука
Черный перец горошком – 5—6 штук
Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка
Соль
Способ приготовления:
– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.
– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.
– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.
– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.
– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Ингредиенты:
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Очищенный налим и печень налима – 400г