Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты - страница 5

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час – полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2—3 штуки

Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

Борщи разнообразны по своей рецептуре. Их чаще всего варят на мясном или мясокостном бульонах. В наши дни ши и борщи стали готовить на курином и бульоне из индейки. В принципе, на какой основе приготовлен борщ, значения не имеет. Ведь главной составляющей всех блюд такого рода является свекла. Поэтому существует немало рецептов борщей как на бульоне из птичьего мяса, так и на рыбном бульоне, а также овощном отваре. Последний способ приготовления первых блюд считается диетическим и широко используется в лечебном питании.