. Суть этой кухни в гармоничном сосуществовании разных планов восприятия: сначала вы смотрите на элегантную аранжировку блюд и наслаждаются ваши глаза, затем кладете кусочек в рот и наступает черед языка – он получает удовольствие от изысканных вкусов… Обязательное условие для обеда кайсэки – доставленные со всех уголков суши и моря продукты и ингредиенты, которые, гармонично сочетаясь, образуют единое целое, привлекательное по цвету и форме и отражающее типичное для Японии восприятие сезонности.
Однажды Кэнъитиро Ниси, известный шеф-повар великолепного ресторана «Кёадзи» в Токио, раскрыл мне главный секрет своей профессии. Это серьезное отношение к сезону. Для японцев характерно очень чуткое и тонкое восприятие времен года, которое проявляется в особых словах и выражениях, описывающих разные сезонные фазы. Словом хасири обозначают начало сезона, когда присущие ему продукты начинают появляться на прилавках. А конец сезона, когда продукты постепенно исчезают, называется нагори. Знатоки высокой кухни ценят и предвкушают хасири и нагори: едва успевшие появиться или уже почти исчезнувшие сезонные продукты расходятся по заоблачным ценам.
Шеф Ниси, однако, сказал мне, что на самом деле вкуснее всего продукты в разгар сезона, сакари. Именно в этот период они доступны в большом количестве и, следовательно, по более низким ценам. По мнению Ниси, задача повара в японской кухне – не гоняться за редкими ингредиентами, заставляя своих клиентов платить невероятные деньги, а максимально использовать потенциал продуктов, когда они предлагаются в изобилии. Кухня кайсэки хотя и бывает очень дорогой, весьма проста по своей сути, объединяя в одной трапезе самые обычные продукты – те, что подарили людям море и земля. Это скромное, но творчески осмысленное смешение разных даров природы, мастерская работа с тем, что не так уж сложно достать. Кайсэки – не только кулинарный жанр: в неменьшей степени это философия кулинарии. Стало быть, даже самое обычное, каждодневное приготовление пищи может быть пронизано духом нагоми.
Почти все наши блюда – это то, что по-японски называется окадзу, то есть дополнение к рису. Когда вы останавливаетесь на ночлег в традиционном японском отеле – рёкан, на завтрак вам, как правило, подают маринованные овощи,