Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, появилась возможность уменьшить количество сахара в варенье. Более того, родилась новая технология варки варения – «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.
Англичане гордятся тем, что дали миру джем. В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе. Только они сварены быстро и форма ягод или плодов не важна. Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчать в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.
Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая. Готовность определяют по капле на тарелке: не растекается – готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2—1,4. И не в литрах, а в килограммах. Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.
Для джемов характерно соединение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.
Кстати, сырое варенье, столь популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.
Французы придумали свой вариант варенья. Точнее даже можно сказать, что конфитюр – это разновидность джема. Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент – пектин либо агар-агар. Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно. А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижает сроков хранения десерта, но придаёт десерту изюминку.
Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.
Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до +25˚С.
Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Чаще всего используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.