Ансель Кейс насторожился при мысли, что сахар может быть альтернативной причиной болезней сердца. С конца 1950-х до начала 1970-х годов он вел постоянные споры в научной литературе с Джоном Юдкиным, профессором физиологии из Колледжа Королевы Елизаветы Лондонского университета, который в то время был человеком, стоявшим за идеей, что именно сахар вызывает проблемы с сердцем. «Кейс был против этой идеи…» – вспоминал Даан Кромхаут в интервью, хотя и не мог сказать, почему. Теоретики науки сказали бы, что задача ученого – быть как можно более скептичным по отношению к своим идеям, но Кейс, очевидно, представлял как раз противоположный пример. «Он был настолько убежден, что жирные кислоты имеют отношение к атеросклерозу, что смотрел на все с этой точки зрения, – говорит Кромхаут. – Он был очень целеустремленным человеком и имел собственные взгляды». Что касается взглядов других, Кейс мог быть агрессивным и пренебрежительным: идея Юдкина о том, что сахар вызывает болезни сердца, – это «чепуха», – заключил он в конце девятистраничной критической статьи в журнале Atherosclerosis. «Юдкина и его коммерческих спонсоров не останавливают факты; они продолжают петь одну и ту же позорную песню», – писал он позже.
Кейс специально защищал Исследование семи стран от идеи, что сахар может объяснить некоторые различия в смертности, которые он наблюдал. В ответ на письмо шведского исследователя, который поднял этот вопрос в 1971 году, Кейс провел несколько регрессионных анализов, показавших, что потребление жиров прекрасно коррелирует с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сахар не оказывает дополнительного влияния. Но он не провел обратный расчет, спросив, имеет ли один только сахар такую же корреляцию (как позже сделал Менотти). Кейс опубликовал свои данные в письме в редакцию, а не в статье (которая должна была бы пройти рецензирование), и не предоставил абсолютные цифры, поэтому его расчеты не могли быть проверены другими.
«Сахар никогда не обсуждался должным образом в нашем кругу [среди лидеров Исследований в семи странах], – сказал мне Менотти. – Мы не знали, как к этому относиться. Мы сообщили о фактах, и у нас возникли некоторые трудности с объяснением наших выводов».
Так во всем виновен сахар или жир? Даже если рацион поддается точной оценке, эпидемиолог никогда не знает, может ли конкретная пища или что-то совершенно другое быть причиной сердечно-сосудистых заболеваний, которые могут возникнуть много лет спустя. Эпидемиология как научная дисциплина возникла изначально для изучения инфекционных болезней, которые могут внезапно вспыхнуть, и обычно прослеживается их причина. Например, причина желудочно-кишечных инфекций – некачественное водоснабжение. Хронические заболевания, напротив, развиваются гораздо дольше, и практически невозможно выявить, какие из множества тысяч факторов, оказывающих влияние на человека в течение жизни, их вызвали. Самым большим успехом эпидемиологии в решении загадки хронических заболеваний стало открытие, что сигареты вызывают рак легких. Однако в этом случае легкие у курящего и некурящего населения отличались в 30 раз, в то время как в отношении насыщенных жиров Кейс отмечал только двукратное различие