в более широком смысле, включая ферментацию
[21].
За тысячелетия экспериментов способы приготовления пищи, не вызывающей осложнений, прочно закрепились в человеческих популяциях. Каждое поколение совершенствовало методы брожения в соответствии с местным климатом и сезоном и обеспечивало себя запасами долгого хранения и вполне надежными источниками калорий и ценных питательных веществ на протяжении всего года.
Помимо собственно питательной ценности, ферментированные продукты постоянно снабжали нас большим разнообразием микробов. Многие современные ученые полагают, что наш организм нуждается в частом поступлении внешних микробов, которые выполняют примерно те же функции, что и наша резидентная микробиота, усиливая ее эффективность и принося другую пользу.
Мы все время находимся во власти конфликтующих импульсов: с одной стороны, нам хочется удовлетворять тягу к сладенькому, солененькому или калорийному, а с другой – мы стремимся следовать новейшим рекомендациям по здоровому питанию, хватаясь то за обезжиренные, то за низкоуглеводные продукты. Но какой бы выбор мы ни делали, отказываясь от сахара, соли или лишней химии, волей-неволей мы выказываем крайнее пренебрежение к триллионам организмов, которые эволюционировали вместе с нами (и внутри нас), помогая нам поддерживать собственное здоровье.
И дело не только в том, что мы неправильно выбираем пищу, – мы в принципе ведем неправильный образ жизни.
Долой заразу
Не только наш нынешний рацион в корне отличается от того, каким он был во времена наших предков, – весь наш образ жизни превратился в нечто совершенно противоестественное… в том числе и из-за излишней чистоты. Люди и животные – не единственные обладатели микробиоты в нашем мире. Микроорганизмы живут повсюду, в любой среде: свои резидентные микробы есть и в почве, и в морской воде, и в вашем доме… и даже в вашей кофеварке. Большую часть нашей эволюционной истории мы непрестанно контактировали с внешними микробиотами, принадлежащими той же среде, из которой вышли мы сами. Даже когда мы начали строить себе жилища, пол в них всегда оставался грязным. В то время не было ни стеклопакетов, ни многослойных фильтров, ни антибактериальных чистящих средств. Мы жили в окружении естественной и разнообразной природной микробиоты. Все это круто изменилось за пару столетий – и привело к драматичным последствиям.