По мере того как кимчи, комбуча или кефир всё чаще появляются на полках наших супермаркетов, будет логично узнать побольше об этих продуктах и разобраться в том, какое место они занимают в национальных кухнях мира. Конечно, многие ферментированные продукты, которые мы покупаем в магазине, имеют лишь отдаленное сходство – с точки зрения вкуса, питательной ценности и микробного состава – с теми традиционными продуктами, которые ели наши предки. И если уж мы продолжаем все больше рафинировать нашу пищу, нам не помешает изучить, какую важную роль играли цельные, богатые пищевыми волокнами продукты во многих традиционных кухнях мира.
Более того, разные блюда возникали не в изоляции друг от друга. Как и любой элемент человеческой культуры, они являлись частью разнообразного рациона, богатого витаминами, белками и волокнами. Изучение традиционных видов пищи в их локальном контексте – как их готовят, с чем едят, как люди встраивают их в повседневную жизнь – позволяет лучше понять их место в культуре. Однако едва ли стоит рассчитывать, что простое добавление к стандартному американскому рациону[6] бутылочки комбучи поможет вам обрести физическую форму и психическое здоровье как у буддийского монаха. А вообще то, что мы задумываемся о такой возможности, служит прежде всего напоминанием, что у многих из нас есть пищевой компас (меня наверняка поймут те, кто не раз, забредая в книжные магазины, перебирал бесчисленные издания по диетологии).
Эта книга задумана не для того, чтобы обогатить вас очередным рецептом быстрого похудения или чудотворным способом исцеления, – отчасти потому, что я сама не верю подобным методам, а отчасти потому, что изучение микробиома нашего пищеварительного тракта находится еще в зародышевом состоянии. Скорее, это первая попытка исследовать множество путей, которые мы, люди, изобрели, чтобы накормить самих себя и своих микробов. Это призыв осознать – мы обязаны постоянно включать такую еду в наш рацион. Это побуждение пробовать новое и учиться любить простые продукты – сырые, немытые и грубые. Это путешествие, открывающее перед нами уже практически забытое многообразие вкусов и исчезающий мир традиционных домашних кушаний[7].
В этих продуктах порой бывает заложена неимоверная народная мудрость, которую лишь надо уметь почувствовать, как вы чувствуете аромат и вкус пищи, приготовленной из таких продуктов, – то, что не способны воспроизвести даже самые совершенные промышленные методы обработки.