Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.
Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.
Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.
Коврижки, делать[2]
Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.
Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.
«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:
Хлебное с капустою
Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.
А вот более изысканный рецепт:
Хлебное с раками
Возьми фунт ракового масла[4], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.
Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:
Хлебный торт
Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5] толченого сахару 1 фунт[6], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.