Евреи жили или находились в изгнании в самых разных уголках земли, что объясняет разнообразие как истории нашего народа, так и продуктов питания, которые были приняты нашей кухней и приспособлены к нашим обычаям. Писательница Джоан Натан объяснила, что существует не столько еврейская еда, сколько способ приготовления еврейской пищи, который адаптировался к кошерным диетическим законам и местным кухням везде, где селились евреи. Поэтому так трудно кратко объяснить, как именно выглядит и какова на вкус еврейская еда: она очень разнообразна.
Давайте потратим несколько минут на изучение еврейской истории и ее влияния на формирование кулинарных традиций.
Среди евреев выделяются четыре крупные субэтнические группы, место проживания и история которых влияют на их обычаи и кухню: ашкенази, проживавшие в основном в Восточной Европе, Германии и на севере Франции; сефарды, евреи с Пиренейского полуострова, которые являлись частью испанской диаспоры, были изгнаны во времена испанской инквизиции и оказались в Греции, Италии, на Балканах, в Северной Африке, Турции и во многих странах Южной Америки и Карибского бассейна; мизрахим, на протяжении тысячелетий проживавшие в странах Ближнего Востока бок о бок с мусульманами и христианами; эфиопские евреи, которые до 1980‑х годов были почти полностью изолированы от других еврейских общин и поэтому имеют совершенно особые, уникальные обычаи.
Большинство американских евреев – выходцы из Европы. Вместе с крупными волнами еврейской иммиграции из Венгрии, Германии, Польши, Украины, Литвы и России в конце XIX и начале XX века в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене и в других иммигрантских анклавах по всей территории США возникла совершенно новая еврейская кухня. Закусочные с еврейскими деликатесами, бейглы и локс, а также сладкие кугели из лапши оказали глубокое влияние на то, как евреи стали готовить в Америке и какой остальные американцы стали представлять себе еврейскую кухню. Стереотипы о супе с мацой, кнышах и говяжьей грудинке, однако, не отражают всего разнообразия историй еврейской иммиграции в Америку и не имеют отношения к более поздним волнам переселенцев из Сирии, Ирана, Греции и других частей Ближнего Востока.
Создание государства Израиль в 1948 году и волны иммигрантов, которые сделали его своим новым домом, оказали глубокое влияние на следующую главу еврейской кухни. Иммигранты из Европы, а также многих стран Ближнего Востока и Северной Африки привезли с собой свои собственные блюда, которые стали частью новой развивающейся еврейской кухни. Вариации йеменских лепешек и хлеба, такие как малавах, кубане, джахнун, и насыщенные супы, их дополняющие; иракские кубэ с мясной начинкой и традиционный завтрак из баклажанов, картофеля и яиц, ставший популярным бутербродом сабих; тонко нарезанный шницель в немецком стиле; палестинские рубленые салаты и кремообразный хумус сошлись и развились в новую и очень динамичную кулинарную традицию.