Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда - страница 9

Суп из бычьих хвостов – один из классических йеменских супов, любимых многими. Бульон получается густой и ароматный, а картофель и морковь придают ему необыкновенную душевную простоту. Мой рецепт – слегка американизированная версия. В нем используются мозговые косточки и хаваедж – традиционная йеменская смесь специй, которая выпускается в двух вариантах – для супов и для кофе; второй вариант также присутствует в йеменской смеси для чая.

2 ст. л. оливкового масла

3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови

3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

1 ч. л. имбирной пасты или мелко нарубленный свежий имбирь

2 зубчика измельченного чеснока

3 л куриного бульона (с. 14)

2 или 3 мозговые косточки

2 ст. л. смеси хаваедж (см. примечание к рецепту)

500 г крупно нарезанного крахмалистого картофеля

Свежая кинза (по желанию)

1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле для супа на средне-сильном огне. Добавьте морковь и пассеруйте 4–5 минут, до легкого размягчения. Добавьте имбирь, сельдерей и чеснок и готовьте еще 2 минуты.

2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Добавьте мозговые косточки, смесь хаваедж, картофель и варите около 1 часа или до тех пор, пока картофель не станет очень нежным.

3 Подавайте суп со свежей кинзой, мозговыми косточками и хлебом с корочкой, который можно было бы макать в костный мозг.

Примечание. Смесь хаваедж можно купить в специализированных магазинах или сделать самим.

Йеменская смесь специй (хаваедж) для супа

Чтобы приготовить хаваедж, смешайте 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кардамона, 1 ст. л. молотого кориандра и 1 ст. л. свежемолотого черного перца. Приправу можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 месяцев.

На 4–6 порций

Этот кремообразный лимонный суп – классическое блюдо сефардов, его часто подают на разговление после Йом-Киппур евреи греческого, итальянского или балканского происхождения. Вы также обнаружите его в меню многих греческих ресторанов. Суп приобретает консистенцию крема за счет заваривания яиц, которые вводятся в бульон таким же образом, как при приготовлении заварного крема. Рецепт довольно прост в приготовлении, а вкус получается легким и успокаивающим.

2 ст. л. оливкового масла

1 большая луковица, нарезанная кубиками

5 стаканов куриного бульона