Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - страница 12

Для нашей темы эта первая, с позволения сказать, «индустриальная революция» интересна тем, что на столе у всех сословий оказывается также… суп; точнее, наваристая похлебка с овощами или мясом, в которую, чтобы сделать ее особенно сытной, бросаются толстые куски хлеба – souppe – на старофранцузском языке. Уже позднее это наименование перейдет на блюдо как таковое. Население растет, и вместе с тем волей-неволей сокращается площадь лесов, которые превращаются в хлебные поля и пастбища для скота. Касательно этого последнего момента удивляться также нечему; увеличившиеся урожаи позволяют держать скотину круглый год, не забивая ее, как в прежние времена при наступлении зимы, навоз, удобряя поля, еще более увеличивает урожаи… коротко говоря, мясо, в первоначальную эпоху достаточно дорогое и не слишком доступное для низших классов, постепенно начинает проникать в крестьянскую и городскую среду, превращаясь в пищу если не повседневную, то достаточно привычную. Конечно же, речь идет о мясе домашних животных; сократившаяся площадь лесов вынужденно приводит к сокращению охотничьих угодий и значительному уменьшению поголовья крупной дичи. Так, во Франции совершенно исчезают туры, сокращается медвежья популяция, обеспокоенные подобным поворотом дела аристократы постепенно превращают леса в заповедники для охоты, разрешение на которую становится получить не слишком просто. Посему, если мелкая дичь (кролики, птицы), а также всевозможные ягоды и грибы по-прежнему остаются характерным блюдом крестьянского обихода, в рационе аристократов остается почти исключительно высокопрестижная крупная дичь (олени, медведи, и т. д.). Кроме того, стол простолюдина и простого монаха во многом дополняет и обогащает пресноводная рыба и морская рыба, которой буквально кишат многочисленные реки Франции. Аристократы и высшие церковные сановники полагают рыбную ловлю не слишком интересным для себя занятием, и посему оставляют для собственного стола исключительно крупные или деликатесные экземпляры.

Левит и его супруга. MS M.638, fols. fol. 15 r. (фрагмент) Библия Мациевского, ок. 1250 г., Библиотека Пирпонта-Моргана (Нью-Йорк)

Для Высокого Средневековья характерен также бурный рост городов – впервые со времен давно почившей в бозе Римской империи в стране начинает возрождаться городская культура вместе со старыми городами – еще галльской и римской эпох, а также появляются новые, которые начинают не менее активно расти и привлекать к себе население окрестных деревень. В этих городах, стиснутых со всех сторон крепостными стенами, волей-неволей возникает определенная теснота, земля растет в цене, и мелкий ремесленник или слуга вынужден ютиться в сравнительно скромных апартаментах, где кухня ради экономии больше не предусматривается. Впрочем, выход из положения находится быстро – в городах, опять же, в типично римской традиции, начинает развиваться сеть всевозможных харчевен, таверн и прочих заведений подобного рода, где за очень небольшие деньги можно угоститься сытным обедом. Кроме того, активно развивается, говоря современным языком, «индустрия фаст-фуда» – всевозможные уличные повара стоят на площадях возле небольших печей на колесах или переносных жаровен, тут же предлагая всех проходящим мимо свою нехитрую стряпню: колбаски, пирожки, вафли и т. д. Кроме того, холодную закуску можно в любой момент купить у мелкого торговца или разносчика, который, желая привлечь к себе внимание потенциального покупателя, шныряет даже по самым узким и отдаленным улочкам.