Копилка секретов домашней кухни - страница 4

С неделю или дольше капуста оставалась на кухне, пузырилась и пенилась, бабушка каждый день проверяла ее, протыкала длинной палочкой, смотрела, нет ли плесени (в таком случае гнет и кружок промывались в кипятке), а затем папа переправлял кадушку в погреб.

Моченые яблоки сегодня забыты – к чему заниматься переработкой, когда круглый год в магазинах свежие фрукты и ягоды. А жаль! Великолепное было лакомство, независимо от того, есть у вас под Новый год свежие фрукты или нет. Хорошо похрустеть сочным яблочком и ребенку на десерт, и взрослому под крепкие напитки. Поэтому напомню, как это делалось…

На ведро яблок осенних или зимних сортов, лучше всего антоновка: 5 литров воды, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли¸ несколько пригоршней листьев смородины, вишни и малины. Внимание! Магазинные яблоки надо не просто помыть, а хорошенько отмыть от воска, используя мягкую щетку, иначе они так и останутся свежими даже в рассоле.

Кадушку или эмалированное ведро ошпарить кипятком. Яблоки перебрать и вымыть, не удаляя черешков. Все поврежденные плоды отбраковываются. Приготовить рассол: вскипятить воду с сахаром и солью. Пока рассол остывает до комнатной температуры, можно заняться укладкой плодов: на дно кадушки или эмалированного ведра расстелить листья, на них уложить яблоки черешками вверх. Залить рассолом, укрыть сверху слоем листьев. Положить кружок, гнет. Все! Недели две, можно и подольше, держать яблоки в тепле, ежедневно контролируя процесс брожения, затем убрать в погреб или подвал.

Это самый простой рецепт. Есть, конечно, способы мочить яблоки с солодом, ржаной мукой или соломой, с горчицей, брусникой и рябиной, класть их в кадушку с капустой, но моя бабушка делала их только так, не доверяя «выдумкам». Каждый плод у нас заготавливался по отдельности, а не в виде ассорти. Правда, я все же добавляю к рассолу немного ягод рябины – она придает яблокам аппетитный румяный оттенок.

Моченые яблоки

Когда я перешла в четвертый класс, родители получили отдельную квартиру. Мы переехали из деревянного домика в пятиэтажку. Место у плиты заняла мама Тамара Герасимовна. Еда стала разнообразнее, меню – интереснее и современнее. На нашем столе появился суп харчо, гуляш, домашняя баклажанная икра, омлеты и… жареные караси. Отец Николай Михайлович увлекся рыбалкой и все выходные пропадал на озерах, а под вечер приносил килограммы мелких рыбешек. Мама жарила их на сковородке до хрустящей румяной корочки, караси казались сладкими и почти бескостными. Это было бесподобно. С тех пор карасей я ем только в жареном виде – увы, это кушанье совсем не диетическое, но зато какое вкусное! У мамы были свои «фишки» для многих известных блюд – и повседневных, и праздничных. Например, в пельменное тесто она добавляла немного крепко заваренного черного чая. Тесто становилось более пластичным, лучше тянулось и не рвалось при раскатывании, а к тому же приобретало аппетитный смуглый оттенок. В щи мама всегда мелко крошила соленый (не маринованный!) огурец. Для кислоты. А какие вкусные у нее получались пироги и блины! Рецепты достались маме и ее сестрам от другой бабушки, которая жила в городе Чапаевске – от Александры Ивановны Прошкиной.