Вино из собственного погреба - страница 17
Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.
На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».
Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.
Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.
Пресс состоит из двух деревянных пластин, одна из которых служит донышком, а другая собственно грузом. Между ними располагают несколько дренажных решеток. На донышко укладывают решетку с ограничительной рамкой, накрытую редкой холстиной размером 70x70 см. На холст раскладывают мезгу вровень с рамкой, а свободные края холста поднимают и заворачивают мезгу конвертом. Затем рамку снимают и вновь укладывают решетку, рамку, холст, мезгу, и все повторяют.
Собрав так несколько конвертов, сверху укладывают прессующую доску и выжимают сок. Боковые стороны решеток и пластин должны быть на 1,5 см меньше расстояния между стойками пресса. Рамка меньше решетки на 1,5 см с каждой стороны. Высота рамки 3–4 см. Нижняя пластина имеет бортики и желобки, по которым сок будет стекать в тару. Сверху пресс укомплектовывают при желании винтом, на головке которого закрепляют длинные ручки. При закручивании винт будет давить на верхнюю пластину. Можно обойтись и пригрузом в виде гирь.
Содержание сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья
Приготовление сусли
Приготовление сусла – один из важнейших этапов в виноделии. От состава и качества сусла напрямую зависит качество напитка. Именно в момент заготовки сусла, перед тем как оно будет поставлено на брожение, задаются важные свойства. Они связаны с кислотностью, сахаристостью напитка. Помимо этого, во время приготовления сусла добавляются специальные вещества, которые содержат питательные компоненты, необходимые для создания благоприятных условий для дрожжевых бактерий. Ну и, конечно же, в состав сусла входят собственно винные дрожжи.