Брожение сусла, условия для брожения, стадии брожения
Брожение сусла – один из центральных этапов в виноделии. Он отличается, как правило, продолжительностью и необходимостью в постоянном наблюдении. При этом следует отметить, что брожение – это активный процесс, вызывающий значительные изменения в жидкости.
Именно перед тем как поставить сусло на брожение, подготавливается необходимая тара, выбирается место, где будет происходить это преобразование, ну и, конечно, сусло насыщается дополнительными компонентами, которые регулируют его вкусовые свойства (сахар, кислоты и т. д.). На этапе, когда сусло помещается в емкость для брожения, добавляется и приготовленная закваска.
При выборе емкости, в которой будет сусло, следует учесть тот факт, что по мере развития в жидкости дрожжевых бактерий она начнет активно бродить. Это значит, что для этого процесса необходимо дополнительное место в емкости. Поэтому в виноделии никогда до верха сосуд не заливают суслом. Для этих целей достаточно оставить одну долю от общего объема (например, 1/5 или 1/6).
Теперь следует упомянуть важные условия для брожения, при которых этот процесс будет протекать беспрерывно и благотворно для будущего вина. Прежде всего обратимся к выбору и урегулированию температурного режима в помещении, где будет находиться сусло. Нормальной температурой для брожения сусла в виноделии считается 20–23 °C.
Иногда данный температурный режим можно понизить на пару градусов. Но вот постоянные колебания температур в этом промежутке просто не допустимы. В отдельных случаях опытные виноделы проводят брожение сусла при температуре ниже 18 °C. Но для тех, кто имеет не столь большой опыт в вином производстве, все-таки следует воздержаться от экспериментов и выбрать оптимальный режим для брожения сусла. Если значительно понизить температурный режим, то брожение будет протекать вяло, жизнедеятельность дрожжевых грибков замедлится. Все это приведет к тому, что вино не добродит, помутнеет, в нем будет большой осадок (образовавшийся как раз из тех самых неактивных дрожжевых бактерий).