Черкес с первого дня своего существования (и попробуй догадайся, сколько тысячелетий назад это было!) охотится, работает, готовит и питается – употребляет результат своего труда. Но слышали ли вы о рецепте, который использовался черкесами 600 лет назад? Если нет, то я приведу один пример из истории. В труде Дэвида Салариа и Ричарда Теймса «Пища. Застолье. Повара и рецепты» (М.: Росмэн, 1994. С. 14) есть такие строки: «Цыпленок по-черкесски, приготовленный 600 лет назад. Черкесы-мусульмане, живут на юге России. Оттуда и произошло название блюда» (Не стоит понимать это так, что мы 600 лет назад исповедовали мусульманство. Речь идет о периоде, когда написана работа). Не удивительно ли, что рецепт приготовления этого блюда идет к нам из такого далека! 600 лет! Только Аллах знает правду, но не принадлежит ли это блюдо мамлюкам?!
Раньше черкесы употребляли в пищу и конину, но сейчас отказались от этого; употреблялась в пищу и свинина, но с принятием мусульманства от нее тоже отказались.
Еще мы употребляем в пищу некоторые виды рыбы. В этом плане мы, жители Кабарды, немного отстаем от шапсугов и кяхов. Я не буду говорить о тех видах, что мы покупаем в магазинах, на рынке, я хочу поговорить лишь о тех, которые мы отлавливали и сейчас иногда отлавливаем в наших реках: лосось, севрюга, форель, усач, сазан, чернопузик, плотва. Их варили или жарили. Власти сейчас перекрыли Терек и не дают рыбе ходу. Но у шапсугских и кяхских черкесов рыбы много, ее добывают и в море, и в реках. Это голавль, сом, красноперка, игла, хамса, сазан, камбала, лещ, рыбец, окунь, щука, тарань, усач, чернопуз, севрюга, бычок, пузанок, треска, шемая…
Наши братья рыбу жарят, варят, сушат. Они рыбачат не потому, что у них мало мяса, они также работают, зарабатывают на хлеб, они тоже гостеприимны, всегда найдут для гостя достойное угощение. Для них рыбалка – это спорт, отдых, поэтому их она и увлекает.
В пору Великой Отечественной войны в Кабарду часто приходили попрошайки из Дагестана, целыми семьями они приезжали в поисках пропитания: они брали и хлеб, радовались и пшенице, благодарили и за кукурузу, не отказывались и от готовой пищи, не говоря уже о деньгах. Но у черкесов никогда не было нищих, хотя сегодняшняя демократия породила их: у кладбищенских ворот, на перекрестках улиц, у входов в разные здания стоят с протянутыми руками и женщины, и мужчины, и дети. Я очень переживаю и стыжусь по этому поводу. Я не говорю, что среди них нет бедных, есть и неимущие, и калеки, но, к сожалению, есть и такие, которые таким образом просто зарабатывают, и такие, которые зарабатывают на спиртное. Это всеобщее горе, об этом должны задумываться и Парламент, и президент, и профсоюзы, и газеты, и общественные организации, и телевидение, и литераторы. Это сложное дело, и над этим мы должны работать.