Экзокринная секреция поджелудочной железы может превосходить количество равное 1 л в сутки. Сок поджелудочной железы обладает щелочной реакцией вследствие содержащегося в нем бикарбоната натрия, при помощи которого нейтрализуется кислый желудочный ком, который появляется в двенадцатиперстной кишке. Панкреатический сок содержит, однако, значительные количества пищеварительных ферментов, которые играют существенную роль в пищеварении. Например, панкреатическая амилаза (или диастаза) действует на полисахариды, которые она превращает в моносахариды, а панкреатическая липаза (или степсин) способствует перевариванию жиров, которые она превращает в жирные кислоты и глицерин; трипсин и химотрипсин осуществляют переваривание протеинов, превращая их в трипептиды, дипептиды и даже в аминокислоты. По существу, эти два фермента – трипсин и химотрипсин, вначале вырабатываемые организмом как трипсиноген и химотрипсиноген (инактивные проферменты), активизируются энторокиназой – энзимом тонкого кишечника.
Достаточно важную роль в кишечном пищеварении играет также желчь. Желчь, вырабатываемая нормальной печенью в количестве приблизительно равном 0,5 л в сутки, необходима кишечнику для всасывания прежде всего жиров. Наряду с их эмульгированием она действует на желчные кислоты, которые вместе с жирными кислотами образуют тонкие легко всасываемые эмульсии.
С другой стороны, желчь активизирует различные пищеварительные функции и стимулирует кишечную перистальтику. Главная роль желчи в переваривании жиров доказывается тем, что закупорка желчных путей сопровождается (помимо появления желтухи) расстройствами всасывания жиров и жирорастворимых витаминов. У подобного рода больных, вследствие отсутствия желчных пигментов стул обычно обесцвечен, содержит жиры и кристаллы жирных кислот. С другой стороны, возможно, желчь сохраняет соответствующую кишечную флору. Это доказывается тем, что после холицистектомии обычно наблюдается проникновение микробов восходящим путем из толстого кишечника в тонкий кишечник, что может обусловить даже появление ангиохолита.
Кишечный сок выделяется либерклюновыми железами, и его количество может доходить до 2–3 л в сутки. Он содержит большое число высокоспецифических ферментов, среди которых могут быть названы: амилазы (сахароза, мальтоза и лактоза), превращающие дисахариды во всасываемые моносахариды; нуклеазы (нуклеаза и нуклеозидаза), расщепляющие нуклеиновые кислоты до всасываемых продуктов и пептидозы (эрепсин), которые разлагают альбумозы до всасываемых аминокислот. В кишечном соке содержится также энтерокиназа (пептидаза, превышающая трипсиноген в трипсин), секретин, стимулирующий секрецию поджелудочной железы, и липаза, продолжающая действие панкреатической липазы на жиры. Получающиеся в результате пищеварения конечные растворимые вещества вместе с содержащимися в кишечнике ферментами и с невсасывающимися веществами (слизь и эпителиальные отшелушивающиеся клетки) составляют так называемый «кишечный хилус», «кишечное лелеко». На уровне тощей – подвздошной кишки конечные продукты пищеварения, дошедшие до стадии упрощенных молекул, проникают через стенки кишечных ворсинок и поступают затем в кровь и лимфу. В основе этого процесса, носящего название кишечное всасывание, действуют комплексные физикохимические и физиологические механизмы, регулируемые как гормональным, так и нервным путем: белки всасываются в форме аминокислот, липиды – в форме глицерина и жирных кислот, а глюциды поступают в кровь в форме моносахаридов (глюкозы). Также на уровне кишечных ворсинок всасываются путем осмоса вода и различные минеральные кислоты.