Чтобы разобрать рецепт, нужно прежде всего понять состав ингредиентов. В случае большинства продуктов это сделать легко, просто посмотрев на сведения о пищевой ценности, где указывается, сколько жиров, белка и углеводов в нем содержится. Это важно с точки зрения калорий, потому что 1 грамм жира дает 9 калорий, а 1 грамм белка или углеводов – 4 калории. Так что, если вы следите за калориями, лучше ограничить потребление жиров.
Однако эта характеристика не учитывает одну интересную вещь. Жиры, белки и углеводы – это молекулы разных форм, размеров и свойств. Ключевой момент для понимания рецепта в том, чтобы проследить молекулярные превращения ингредиентов, разобраться, почему эти превращения происходят и как это сказывается на конечном продукте. В книге есть мантра, которой мы следуем снова и снова:
Чтобы разобраться в рецепте, нужно понять, как молекулы ингредиентов превращаются в молекулярную структуру блюда.
Самая важная характеристика продукта (хотя с этим можно поспорить) – то, как мы его воспринимаем, когда едим. Мы так много времени тратим на приготовление потому, что хотим улучшить свой гастрономический опыт. У нашего чувственного восприятия две стороны: текстура и вкус с ароматом. Представьте себе, что едите размокшее печенье: вкус может быть нормальным, но удовольствия вы не получите. А теперь представьте, что едите подгоревшее печенье. Текстура может быть идеальной, но вы его выплюнете. Очень интересно, что молекулярные свойства, определяющие текстуру и вкусоароматические характеристики пищи, кардинально различаются и в основном обеспечиваются (за несколькими важными исключениями) разными видами молекул. В нашей книге мы будем называть эти разные типы молекул «молекулами текстуры» и «вкусоароматическими молекулами». Когда будем анализировать рецепты, вы убедитесь, что они ведут себя по-разному: на самом деле условия для создания выдающегося вкуса и текстуры отчасти и делают кулинарию настолько сложной.
Прежде чем двигаться дальше – и раз уж речь зашла о молекулах, – несколько слов о «молекулярной кухне». Термин был модным, но несколько презрительным именованием работы самых изобретательных шеф-поваров нашего времени. Эти шефы действительно работают с молекулами и прославились тем, что открыли совершенно новые природные ингредиенты и процессы, изменяющие вкус и текстуру. Некоторые их открытия мы обсудим в этой книге. Тем не менее хочется подчеркнуть, что использование молекул в кулинарии не ново: