Все, что вам нужно знать о виски - страница 12

, который делают на вискикурне с невероятно сложным расположением перегонных кубов и змеевиков. Интересное зрелище представляют собой и подковообразные «рукава» над змеевиками на заводе Talisker. Конденсаторы, как правило, находятся в перегонных помещениях, а змеевики – на улице, то есть во власти температуры, меняющейся в зависимости от времени года.

В медном пот-стиле с традиционным змеевидным конденсатором солодовый виски получается классическим, но более тяжелым.

Многое из того, что сказано нами об основном процессе преобразования, применимо также к производству зернового виски в Шотландии. Принципиальные отличия заключаются в размере и масштабах работы перегонных заводов, сырье, которое они используют, и типе их перегонных кубов. Вискикурни, где делают зерновые образцы, традиционно работают с патент-стилами: данный вид дистилляции представили в 1830 году и впервые использовали на заводе Cameronbridge в Файфе. Конечно, с тех пор многое изменилось, на заводе Girvan, например, с 1995 года производят зерновой виски по комплексной технологии вакуум-стила – так сегодня работает, в частности, независимое шотландское семейное предприятие William Grant’s, основанное больше чем за 100 лет до этого – в 1886 году. У зерновых экземпляров, часто отвергаемых ценителями односолодового виски, кстати, легкий характер, сливочная текстура, ароматы ванили и заварного крема.

Однозерновые виски делают из смеси злаков, как правило кукурузы или пшеницы, с небольшим количеством ячменного солода.

Дистилляция в патент-стилах представляет собой непрерывный процесс, тогда как на заводах, где производят односолодовый виски, он периодический: между перегонками кубы опустошают и некоторое время не используют. Стилы, разделенные на две колонны (ректификатор и анализатор), в которых брага испаряется и конденсируется, могут работать в течение нескольких недель, пока их не решат остановить и вымыть. Пары проходят через медные тарелки в ректификационной колонне, обеспечивая тот же очищающий эффект, что и перегонный куб. В Шотландии семь заводов, занимающихся производством зернового виски, и большая их часть использует родную шотландскую или в крайнем случае английскую пшеницу либо кукурузу, к которым с целью введения энзимов – сложных белковых соединений, ускоряющих химические реакции в живых системах, в данном случае необходимых для эффективного брожения, добавляют немного соложеного ячменя. Цельные зерна подготавливают партиями традиционным способом наряду с низкотемпературным затиранием молотой пшеницы, обеспечивая таким образом сусло для бродильных чанов. Ферментация длится около 48 часов, и крепость поступающей в кубы браги составляет около 8 об/%. Патент-стилы могут работать непрерывно до 14 дней. Чтобы вы получили представление о влиянии масштабов завода на его производительность, отметим, что таким, как