ДИСТИЛЛЯЦИЯ
В заключительной фазе процесса преобразования, как правило пройдя через два этапа периодической дистилляции, брага становится алкогольным напитком. Сама эта фаза незатейлива, а вот раздел о ней перегружен обилием вискикуренного жаргона.
Итак, перегонные кубы – это большие медные емкости, в которых кипятят сброженное сусло для получения спирта от сконденсировавшихся паров. Медные перегонные кубы обычно работают па́рами, так что их на заводе иногда два, четыре, шесть, а иногда даже двадцать восемь. Порой вискикурня – что крайне редко и очень необычно – располагает их нечетным числом. Так обстоят дела, например, в Talisker, что на острове Скай: там таких кубов пять. Нечетное число обычно предполагает нетрадиционный режим дистилляции, которому вполне по силам придать спирту специфический характер. Первый перегонный аппарат в каждой паре – это вош-стил (wash still) или лоувайн-стил (low wine still), а второй – спирит-стил (spirit still). Чуть позже мы детальнее рассмотрим перегонные кубы, а пока просто нужно запомнить, что у каждого куба есть «рукав» (lyne arm или lye pipe, ведь зачем давать лишь одно название, когда можно дать два?), следующий от головы или шеи перегонного аппарата к конденсатору, который может быть кожухотрубным или змеевидным (мы еще поясним разницу между этими двумя видами). Из бродильных чанов брагу перекачивают в вош-стил, где ее кипятят. Большинство вискикурен использует для нагревания браги перегонные кубы, имеющие в основании пароводяные провода, а некоторые, в частности Glenfiddich, до сих пор работают с кубами, которые нагревают открытым огнем, поддерживаемым не углем, традиционно использовавшимся для таких целей, а газом. Образующиеся пары проходят вверх по перегонному кубу и «рукаву» к конденсатору, где снова превращаются в жидкость, известную как «слабое вино» (low wine), крепостью около 20 об/%. Спиртовой сейф (spirit safe), который, как правило, представляет собой сверкающее сооружение из меди и стекла, – это место, где мастер решает, какой дистиллят оставить из каждой партии. Во время второго выгона в спиртовом перегонном кубе – он обычно меньше, чем тот, что для браги, – мастер выберет средний срез напитка, который оставит на выдержку. Головные фракции (foreshots), то есть части дистиллята до точки среза, и хвосты (