Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы - страница 3
Чтобы сварить рыбу в бульоне, положите ее в большое глубокое блюдо или другую жаростойкую посуду и залейте холодным бульоном. На слабом огне доведите до кипения и варите 10–20 минут (в зависимости от величины и сорта рыбы). Выньте рыбу из бульона, если подаете ее горячей, или дайте ей остыть в бульоне, если подаете холодной.
На планче
Маринованная пикша гриль
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 3 ч.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков пикши по 160–180 г
2 ст. л. хрена
750 г картофеля сорта розеваль
3 головки лука-шалота
1 маленький пучок петрушки
100 мл апельсинового сока
3 ст. л. винного уксуса
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
В миске смешайте апельсиновый сок с солью и перцем, добавьте половину оливкового масла и хрен.
Положите куски копченой пикши в глубокое блюдо и залейте маринадом с хреном. Немного маринада оставьте для подачи. Закройте пленкой и на 3 часа поставьте в холодильник.
Помойте картофель и 20 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой.
Почистите и измельчите шалот. Помойте и порежьте петрушку.
В миске смешайте уксус, соль и перец. Добавьте оставшееся масло, шалот и петрушку. Все перемешайте.
Разогрейте планчу.
Выньте картофель из воды. Не охлаждая, порежьте ломтиками, положите в миску с соусом винегрет и перемешайте.
Выньте пикшу из маринада и поджарьте на планче по 5 минут с каждой стороны.
Подавайте пикшу гриль с теплым картофелем. Отдельно подайте оставшийся маринад.
Морской черт с беконом и шалфеем
Приготовление: 45 мин.
Охлаждение: 6 ч.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусочков филе морского черта по 160 г
12 ломтиков бекона
12 листиков шалфея
9 зеленых помидоров
2 головки лука-шалота
1 зубчик чеснока
300 мл рыбного бульона (с. 10)
180 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Почистите и измельчите шалот и чеснок, порежьте 6 листиков шалфея.
В миске смешайте 100 г размягченного сливочного масла с шалотом, чесноком, порезанным шалфеем, солью и перцем.
Надрежьте каждый кусок рыбы и раскройте книжкой. Внутри посолите и поперчите и намажьте половиной масла с шалфеем. Закройте куски и сверху смажьте оставшимся маслом с шалфеем. Каждый кусок плотно оберните 2 ломтиками бекона. Закройте пленкой и на 6 часов поставьте в холодильник.
Измельчите оставшийся шалфей, в кастрюле разогрейте рыбный бульон с солью и перцем и кипятите 5 минут. Взбивая, на сильном огне добавьте оставшееся холодное масло кусочками, затем нарезанный шалфей. Все измельчите погружным блендером и держите соус в тепле, но не кипятите.