Мясо на любой вкус и аппетит - страница 3

На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.

Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.

На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).

Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.

Порежьте мелкими кусочками.

Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.

Приготовление: 30 мин.

Жарка: 25 мин.

Ингредиенты

На 6 порций

6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)

1,5 кг картофеля для картофеля фри

300 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10)

150 мл коньяка

200 мл портвейна

2 ст. л. густой сметаны

3 ст. л. растительного масла

Масло для фритюра

80 г дробленого перца

Соль, перец из мельницы

Почистите картофель и порежьте крупными ломтиками. Помойте и обсушите в салфетке.

Разогрейте масло для фритюра до 150 °C. Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.

Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.

Обжаривайте стейки на сковороде по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на блюдо и накройте тарелкой, чтобы не остыли.

Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте, выпарите на ⅔. Добавьте портвейн и выпарите на ⅔ до консистенции сиропа. Влейте телячий бульон и выпарите наполовину. Взбивая венчиком, добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Положите перченые стейки в соус и разогревайте 3–4 минуты.

Тем временем разогрейте фритюрницу до 180 °C и вновь погрузите в нее картофель фри, чтобы он подрумянился. Дайте маслу стечь, посолите и сразу же подавайте со стейками.