Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]
Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» – соответственно составили 81 и 79. Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.
Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].
Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]
Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:
– рынок быстрого питания (фаст-фуд);
– рынок услуг кейтеринга;
– рынок замороженной хлебобулочной продукции.
Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:
Классические рестораны
Фаст-фуд, из них:
– стационарные точки
– мобильные точки
Кофейни
Бары/пабы/трактиры
Кейтеринг
Кроме того, указываются следующие тенденции и перспективы развития общественного питания в нашей стране:
– рост доли малых предприятий;
– усиление роста сегмента стрит-фуда;
– развитие услуги доставки еды (кейтеринга);
– развитие и повышение спроса на придорожный сервис;
– улучшение качества сервиса в целом;
– выход на Российский рынок международных фаст-фуд брендов;
– сохранение объемов товарооборота в сфере общественного питания при всё возрастающем количестве предприятий отрасли;
– сохранение тенденции вкусовых предпочтений потребителей;