Жиры (Ж; липиды) ― тоже пластический материал. Они идут на строительство клеточных мембран, нервной ткани, некоторых гормонов и важных биологически активных веществ; без них невозможно усвоение жирорастворимых витаминов D, E, A, K. Помимо этого, жиры – это очень эффективное топливо. При переработке 1 г жира из пищи или жировых депо выделяется 39 кДж или 9 ккал энергии. Это больше, чем при сгорании 1 г белка и 1 г глюкозы вместе взятых. Образующаяся от окисления жиров энергия может обеспечивать почти все процессы нашей жизнедеятельности ― от дыхания и сердцебиения до бесцельного серфинга в интернете. Только нервная ткань и эритроциты не используют жиры в качестве топлива: в головной мозг жирные кислоты не могут проникнуть из-за преграды в виде гематоэнцефалического барьера, а в эритроцитах нет митохондрий для окисления липидов [6].
Как и протеины с жирами, углеводы (У) выполняют пластическую (строительную) роль: вступая в соединения с белками и липидами, они участвуют в построении мембран клеток, рецепторов, ДНК, РНК, межклеточного вещества и прочих структур. Известная всем гиалуроновая кислота, от которой во многом зависит эластичность кожи и хрящевой ткани, которую колют за бешенные тысячи в лицо и зачем-то принимают внутрь, состоит из углеводов-дисахаридов.
Но главное предназначение углеводов ― быть универсальным топливом для любых реакций: как в краткосроке ― здесь и сейчас в виде глюкозы крови, так и в долгосроке ― в виде запасов гликогена. Из глюкозы легче всего извлечь энергию, и при нормальном питании углеводы поддерживают более половины энерготрат организма. Главный потребитель глюкозы ― нервная система: головной и спинной мозг в сутки поглощают около 120‒140 г глюкозы, а половину этого количества съедает кора [7,8]. Несмотря на то, что в общей массе тела человека мозг занимает всего 2‒2,5%, на его работу уходит львиная доля сахаров, которую мы получаем при нормальном питании [9].
Поступившие с пищей углеводы распределяются по трем направлениям:
• глюкоза крови «закрывает» ныне существующую потребность в энергии;
• когда текущий запрос удовлетворен, глюкоза пополняет депо, превращаясь в гликоген;
• когда кладовые гликогена уже наполнились под самое горлышко, избыток глюкозы превращается в липиды и отправляется в жировые клетки.