FLAVOUR. Дело вкуса - страница 7

Величайшее удовольствие в моей профессии – способность хорошего рецепта выявить скрытый потенциал ингредиента и представить его в новом, необычайном свете. Именно это заставляет меня и Иксту трудиться, продолжать исследовать, изучать возможные вариации, ломать голову, пока мы наконец не обнаруживаем нечто поистине необычное и вкусное.

Хорошие кулинарные книги делают то же самое с набором блюд. Они берут их, совсем как сырые ингредиенты, и складывают из них рассказ; дарят читателю увлекательную историю, в которой есть смысл и которая попадает в точку – например, идеально сбалансированное рагу или трайфл с правильными пропорциями крема, фруктов и вина.

Рассказать такую историю – трудная задача, требующая особого и редкого таланта. Тара Уигли, которая работала над шестью из восьми кулинарных книг Оттоленги, обладает им в полной мере. Глубокое понимание свойственных человеку вкусовых предпочтений и знание палитры вкусов Оттоленги помогают ей превратить наши рецепты в нечто гораздо большее, чем инструкции по воспроизведению наших блюд дома. Она окружает рецепты контекстом и идеями, располагая их в особом порядке, что делает их осмысленными и пробуждает в людях желание по ним готовить.

Тара лишь мельком взглянула на рецепты в этой книге и мгновенно выделила и определила то, что мы с Икстой напрасно пытались понять. Она дала названия нашим туманным идеям, помогла структурировать книгу, а потом сделала предисловия к трем основным частям, которые обеспечивают теоретическую базу. История, рассказанная здесь через рецепты, появилась на свет благодаря Таре.

Мы завершаем вводную часть этой книги списком 20 самых необходимых ингредиентов. Говоря «самые необходимые», мы не имеем в виду, что вы должны пойти и купить их, прежде чем начать готовить, или что без них невозможно обойтись. В действительности вы сможете приготовить любое из приведенных здесь блюд, не воспользовавшись ни одним из них. Мы лишь хотим сказать, что этим 20 ингредиентам мы уделяем особое внимание, и на этих страницах они будут регулярно встречаться в сочетании с нашими любимыми овощами; в них заключена суть этой книги и ее особый дух. Откройте банку или пакет с любым из этих ингредиентов, поднесите к носу и понюхайте – вы ощутите АРОМАТ. Поскольку мы является поборниками овощей и многочисленных способов, которыми вы можете усилить их вкус, неудивительно, что многие из наших основных компонентов – выдержанные или ферментированные продукты. В книге есть целый