– О технике приготовления стир- и дип-фрай: все тонкости и важные нюансы этих двух методов, в том числе аутентичные способы обжаривания мяса, морепродуктов и овощей.
– О принципах приготовления вок-конструкторов и готовых вок-блюд, а также о правильном выборе ингредиентов для них: основа в виде лапши/риса и овощной базы, мясной топпинг (мясо и морепродукты), основной топпинг (овощи и прочие дополнения), посыпка и, конечно же, соусы.
– Я опишу рецепты своих авторских соусов, а это один из самых важнейших ингредиентов в вок-блюдах.
– Я также ознакомлю вас с рецептами различных дополнений, которые вы можете продавать в своем вок-кафе наряду с воками: салаты, супы, закуски и бао-бургеры.
– В завершении я поделюсь с вами советами и рекомендациями для успешной и эффективной работы на вашей кухне.
Перед тем как перейти непосредственно к изучению самого курса я настоятельно рекомендую посмотреть это короткое видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=O6Iw6Fw7vvw), которое было снято специально для курса. На нем показана техника стир-фрай и приготовление вок-блюда.
Выбор и уход за вок-сковородой
Вок-сковорода – это неотъемлемый инвентарь не только для метода стир-фрай, но и для паназиатской кухни в целом. Она представляет собой круглую глубокую сковороду с выпуклым дном, в которой и происходит кулинарная магия большинства блюд паназиатской кухни.
Углеродистая сталь и чугун
Эти два вида вока являются лучшими в своем роде. Именно на этом моменте и стоит сделать выбор: мало кто из шеф-поваров использует оба вида.
Преимущество углеродистой стали заключается в том, что она быстро нагревается и также быстро остывает, предотвращая пережаривание, когда вок снимают с огня. Толстая углеродистая сталь позволяет нагреваться металлу равномерно, в то время как тонкий металл, хотя и стоит дешевле, однако имеет тенденцию перегреваться, что влечет за собой быстрое пережаривание продукта, а также менее долговечен по сравнению с толстым металлом и подвержен быстрому деформированию.
Вок из углеродистой стали изготавливают вручную или же на производстве.
Образцы ручного производства имеют слегка грубую и шероховатую поверхность из-за ручной ковки стали в форму, оставляемые молотком. Они очень ценятся поварами паназиатской кухни за их долговечность и являются самыми востребованными, и именно поэтому, к сожалению, найти их на рынке очень и очень сложно. Они доступны исключительно с круглым дном.