Однако, помимо «своей кухни», повара могут иметь и действительно любимые блюда из общего мирового репертуара, которые они склонны приготовить для себя лично в определенные моменты. Тут уж они, конечно, следуют скрупулезно предписанной национальной или классической (международной) технологии, иначе совершенного, оригинального, характерного вкуса подобного блюда при вольной интерпретации не получится.
Такие блюда уже не включаются в понятие «Моя кухня». Они могут относиться к русской, китайской, корейской или французской кухне и лишь выполняются тем или другим конкретным мастером для себя лично и, разумеется, получаются вкусными. Но это не кухня данного повара, не его изобретение. Он в данном случае лишь исполнитель чужой музыки.
Но так как выбор чужой музыки также говорит о музыкальных склонностях или симпатиях определенного лица, говорит об уровне развития у него музыкального (или кулинарного) вкуса, то и такие блюда (или музыкальные произведения) все равно должны быть учтены при характеристике музыкальных (или кулинарных) склонностей данного мастера.
Для исполнителя в музыке в таком случае говорят о его избранном, индивидуальном репертуаре, а для повара-мастера – о его личном меню, которое составляется из уже известных в кулинарной истории лучших произведений. Вот почему я дополняю свою тоненькую книжечку «Моя кухня» комментированным перечнем тех блюд из мировой кулинарии, которые мне симпатичны и которые включаются, так или иначе, в мое меню, в данном случае во вторую часть этой книги под названием «Мое меню».
Историю нельзя игнорировать даже в кулинарии
Одно из моих кредо – жизненных, общественно-политических и кулинарных – состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое – как в общечеловеческом, мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя – невеждам, самодурам и выскочкам, забывающим, что мир существовал задолго до их появления на свет.
В отношении кулинарии это означает, что, во‑первых, нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически постепенно приспособился к определенной (назовем ее классической) системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, то есть непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную), а также подвергшуюся различной специфической обработке (соленую, копченую, квашеную, пряную, сладкую). На этом фоне собственно сырая, кулинарно не обработанная, «естественная пища» оказывается в явном меньшинстве. Это и отличает человека от животного, которому доступна исключительно сырая пища. Органы пищеварения разных видов животных приспособлены к употреблению лишь определенного, крайне ограниченного вида пищевого сырья.