Управление рестораном быстрого питания (частное мнение) - страница 8

Качество также, безусловно, заключается в качестве товаров, из которых вы делаете блюдо. Соответственно, эти товары (полуфабрикаты) изначально где-то изготавливаются, а потом поступают к вам в ресторан. Поэтому второй цикл качества – это прием товара. На каждый товар животноводства (колбаса, мясо и т.д.) должен быть сертификат, который должны привезти при поставке. При приеме товара необходимо их проверять, в данном случае вы обеспечиваете частичную безопасность гостя (по крайней мере за качественные полуфабрикаты). На овощи и фрукты сертификатов нет, но при приемке товара необходимо качественно отбирать поступающие растительные товары. К примеру, китайская капуста при перевозке должна быть упакована в чистую, сухую тару, желательно, чтобы она по отдельности друг от друга была упакована в полиэтиленовую полимерную упаковку. При приеме растительных и животных продуктов обращайте внимание на запах, в запахе (если он есть у продукта) не должно быть примесей (в виде бензина и т.д.). Также при приеме любого товара необходимо тщательным образом сверить маркировку, а именно дату производства, срок годности. При приеме напитков необходимо проверять целостность тары (любой) во избежание дырок. При приеме любых товаров необходимо сверять фактическое количество от указанного количества в накладной, стоимость товара и грузополучателя (то есть ресторан).

Правильный прием товара гарантирует:

1. Безопасность потребителя;

2. Финансовые показатели ресторана;

3. Отсутствие нарушений в этой области при проверке государственными органами контроля.

При этом необходимо работать только с проверенными поставщиками продовольствия, которые отражают постоянный контроль качества на следующих логистических операциях:

Следует отметить, что поставка товара не должна мешать качественному обслуживанию посетителей.

После того, как вы получили товар – вы его должны где-то хранить, как и должны хранить блюда, которые вы изготовили из полуфабрикатов. Следовательно, третий пункт качества – соблюдение правил хранения. Первое и самое ключевое (очень часто нарушается) – все продукты питания, полуфабрикаты и т. д. должны храниться не ниже чем 15 см от пола. Второе, соблюдение правил хранения основывается на каждом отдельно взятом продукте. Каждому продукту необходим тот процесс хранения, который заявлен (к примеру, если продукт нужно хранить при температуре +2 – +4°С, а вы его решили для сохранности хранить в морозильной камере – вы просто