Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - страница 9
Как пользоваться миксером при замешивании теста?
Для замеса теста используется насадка «крюк». Сначала на низких скоростях обеспечивается перемешивание ингредиентов, а сам замес теста происходит на средней скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счёт активного воздействия на клейковину).
Вместе с тем нужно помнить, что не для всех видов муки полезен интенсивный замес. Например, такой замес ржаного хлеба ведёт к его ухудшению.
Закваска
Ржаная закваска «Вечная»
Закваска носит название «вечная» потому что, если использовать ее по специальной схеме, она действительно будет служить вечно.
В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже – это непринципиально. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки. Желательно всё делать в одно и то же время.
Если в помещении тепло (≈ 27℃), то через сутки у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Если в помещении температура ниже 27℃, то время начала брожения может увеличиться до 3-х суток.
Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду от 3-х до 5-ти столовых ложек. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения еще на сутки.
Через двое суток после начала брожения количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем.
Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить ещё на одни сутки.
Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3-мя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.