Считается, что при Иване III в России существовало около 500 сортов кваса. На первый взгляд, цифра завышенная. Но, с другой стороны, а чем еще в то время было заниматься-то, как не изобретать оригинальные сорта традиционного напитка.
И уже в начале прошлого столетия квас стал не только напитком, но и символом русского духа. Сергей Есенин, например, упоминал его в стихотворение «В хате»:
Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз.
Драчены (деревенское блюдо из яиц, молока и тертого картофеля или муки), запахи, печурки, таракашки – ну и квас туда же. Правда, сам поэт предпочитал ему шампанское. Кричал своей супруге Айседоре:
– Шампань! Шампань!!!
Существует даже фраза – «квасной патриотизм». То есть неискренний, показной, проявляющийся исключительно во внешних формах. Например, в чрезмерном употреблении кваса.
Доходило до абсурда. Когда в дореволюционном Екатеринбурге открыли новый ресторан «Херсон», владельцы всячески старались подчеркнуть европейский характер своего заведения. И для этого они полностью отказались от кваса.
Впрочем, подобное отношение к квасу существовало еще в XVIII веке. Правда, среди российской элиты. И Михайло Ломоносов благодарил царедворца Ивана Шувалова за хороший обед таким стихотворением:
Спасибо за грибы, челом за ананас,
За вина сладкие; я рад, что не был квас.
Российско кушанье сразилось с Перуанским,
А если бы и квас влился в кишки с Шампанским,
То сделался бы в них такой же разговор,
Какой меж стряпчими в суде бывает спор.
Но стоит выпить кружку настоящего шипящего хлебного кваса, как сразу понимаешь: Ломоносов тоже ошибался.
После революции культура кваса, к сожалению, пришла в упадок. Остап Бендер с Балагановым, сидя в «кооперативном городском саду» попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный «артелью частников, сочувствующих советской власти».
Это происходило в городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» выступил Саратов.
Столица исключением не была. «Вечерняя Москва» описывала в 1928 году качество столичного фастфуда. Досталось и квасу: «собачья колбаса, пирожки на постном масле, пропитанные пылью конфеты, похожие вкусом на еловые шишки, перещупанные ягоды, коричневый напиток под гордым названием „квас“ – копейка стакан, булки черт знает из чего, горячие сосиски из мясных отбросов».