Японский молочный хлеб - страница 10
В своем производстве хлеба мы использовали хлебопекарную муку «Premium» бренда «Супермука», которая содержит более 13 % белка, сила муки – более 320 ед.
Соль придает хлебу вкус, как за счет добавления своего
собственного вкуса, а также усиливая вкус других ингредиентов
в хлебе. Соль – это просто фантастика, но только при использовании в правильных количествах. Слишком много соли не только мешает работе дрожжей и делает хлеб слишком соленым, но и потребление слишком соленого продукта также может оказать вредное воздействие на наше здоровье. А тот факт, что хлеб является чрезвычайно популярным основным продуктом питания, делает еще более важным сокращение количества соли используемой в хлебе.
Поэтому для этого молочного хлеба мы хотели, чтобы он содержал не более 1 % соли, как рекомендуется в этом документе, опубликованном на официальном сайте ВОЗ.
Как вы, возможно, знаете, соль также влияет на клейковину, она уплотняет и укрепляет тесто. Влияние соли, как полагают, в основном происходит из-за изменений в гидратации клейковины и следовательно, существует корреляция с содержанием белка в муке.
Мы откладываем 60 граммов, или 20 %, для нашего желатинизированного крахмала, танчжуна или юдана, а остальное берет на себя наше готовое тесто. Мы будем использовать слова танчжун и юдане, как взаимозаменяемые для обозначения желатинизированного крахмала, используемого в рецепте и для данного количества желатинизированного крахмала будем называть его либо танчжун 20 или юдане 20.
Теперь, прежде чем мы перейдем к другим ингредиентам
в нашем списке – мы должны упомянуть еще немного о влиянии добавления улучшителя танчжун на тесто. Мы уже обсуждали эту тему раньше, но в основном наш интерес был сосредоточен на теме
желатинизации крахмала, на этот раз мы рассмотрим влияние танчжуна на белки клейковины.
Вкратце напомним основы биологии: белки – это молекулы, состоящие из цепочек повторяющихся аминокислот.
Первичная структура цепочки аминокислот является линейной, но она может сворачиваться и разворачиваться, образуя более сложную трехмерную форму. Такая функционально активная конформация белка технически называется нативная конформация, и поскольку нативные белки пшеницы имеют форму шара, они называются глобулярными белками. Когда молекула глобулярного белка разворачивается и растягивается, то мы говорим, что она денатурирована. Это может произойти из-за изменения гидратации, кислотности, или, в случае с танчжуном, термической обработки. Когда мы смешиваем воду и муку, молекулы белков клейковины разворачиваются. Эта цепная реакция позволяет их компонентам перемещаться и строить переходную глютеновую сеть (клейковину).