Японский молочный хлеб - страница 3
И в то время как остальная часть Азии была широко представлена этому методу китайским автором кулинарной книги Ивонн Чен в книге под названием «Хлебный доктор 65°C» в 2007 году, корейцы были представлены гораздо раньше.
Вернемся к улучшителю танчжун. Этот метод клейстеризует крахмал в муке, позволяя ей поглощать и удерживать большее количество воды. Кроме того, желатинизированный крахмал в танчжун создает более стабильную структуру, позволяя хлебу подниматься выше (из-за дополнительного внутреннего пара во время выпечки) даже с дополнительной жидкостью. В результате хлеб получится более влажным и дольше останется мягким и свежим. Так что можно сказать, что – это японский молочный хлеб, также известный как шокупан (к сожалению, именно так люди ищут), но, все же, оригинальный метод пришел из Китая. И, если вы были в азиатской пекарне, вы знаете, что в каждой стране есть свой уникальный стиль выпечки, например, тайваньцы любят использовать таро в своем хлебе, а корейцы никогда этого не делают.
Сегодня мы поговорим о науке приготовления отличного молочного хлеба с акцентом на японском молочном хлебе Шокупан, изготовленном с использованием улучшителей теста юдане или танчжун. Шоку – это иероглиф (кандзи, Kanji), обозначающее еду или прием пищи, пан – японское слово португальского происхождения. То есть – это японское слово португальского происхождения для хлеба, поэтому шокупан – это японский неологизм, который буквально означает «пищевой хлеб».
Многие пекари приписывают перистую мягкость молочного хлеба улучшителю танчжун, добавленному в тесто. Частью того, что делает молочный хлеб таким приятным в еде, является его невероятная мягкость, которую многие пекари приписывают улучшителю (танчжун или юдане), добавленному в тесто. Пекари часто цитируют Ивонн Чен (Yvonne Chen), автора книги «Доктор хлеба при температуре 65 градусов» (65ºC Bread Doctor), которая была опубликована на китайском языке в 2005 году, как первого человека, популяризировавшего эту технику. (2) В своей книге Чен объясняет, что нагревание муки и воды при высокой температуре 65ºC помогает клейстеризовать крахмалы в муке, что улучшает водопоглощение и делает хлеб мягким и эластичным. В рецептах молочного хлеба часто упоминается волшебная способность улучшителя теста (танчжун или юдане) производить сверхнежный хлеб с длительным сроком хранения, но редко можно увидеть научное объяснение этого явления. Что такого в клейстеризации крахмала, что делает добавление этих улучшителей теста лучшим методом для производства хлеба?