Как решить сезонные проблемы с тестом?
Большинство сезонных проблем с тестом можно объяснить отсутствием контроля температуры при приготовлении теста. Эффективное управление тестом невозможно без контроля его температуры.
Температура – это фактор номер один для ферментации. Более высокие температуры ускоряют скорость брожения, а более низкие замедляют ее. Слишком многие операторы не следят за температурой теста во время процедуры его приготовления, что делает их уязвимыми к изменениям в тесте, которые могут создать проблемы при работе с тестом и, в худшем случае, привести к порче теста.
Самый простой способ уменьшить или устранить сезонные изменения в тесте или всякий раз, когда тесто, кажется, имеет свое собственное мнение – это установить желаемую температуру замешанного теста (или целевую температуру готового теста). Вы будете использовать эту температуру круглый год, чтобы подготовить почву для брожения теста. Вам также нужно будет измерить температуру каждого теста после смешивания, чтобы убедиться, что оно находится в заданном диапазоне температуры.
Для большинства пекарен (пиццерий) целевой диапазон температуры теста будет составлять от 21°С до 26°С. Но целевая температура теста может варьировать в зависимости от конкретных условий пекарни, типа производимого хлеба (пиццы) и ваших процедур управления тестом. Идея состоит в том, чтобы быть последовательным в приготовлении теста.
Чтобы отрегулировать фактическую температуру теста, температуру добавляемой воды следует увеличивать или уменьшать. Если вода из-под крана недостаточно холодная, чтобы обеспечить желаемую температуру готового теста, вам может понадобиться добавить в воду немного льда или хранить воду в холодильнике. В некоторых условиях может потребоваться добавление льда в приготавливаемое тесто. Обязательно используйте только дробленый лед или чешуйчатый лед. Кубики льда и лед в трубочках, скорее всего, окажутся в готовом тесте, создавая локальные влажные пятна по мере таяния льда и большие пузыри в корочке хлеба во время процесса выпечки.
Развитие глютена и тест оконного стекла
Глютен образуется при контакте муки с водой. Гидратация муки приводит к образованию липкого и эластичного белка, придающего структуру хлебу. Это заставляет ваш хлеб задерживать воздух и подниматься. Глютен в тесте может образовываться путем аутолиза, расстойки (брожения), замешивания или складывания.