Вот цифры того, насколько естественно слаще хлеб с улучшителем теста танчжун или юдане, по сравнению с хлебом без него.
В этом исследовании для юдане 40 было обнаружено на 23 мг больше мальтозы на грамм хлеба. Хотя мальтоза не такая сладкая, как сахароза, это все же довольно большое увеличение. По приблизительным подсчетам, мальтоза в два раза слаще сахара. Поэтому, 23 мг натуральной мальтозы можно считать такими же сладкими, как 11,5 мг сахара, поэтому если в рецепте используется около 10 граммов сахара на 200 граммов муки, гидратация 65 %,
и выпекается 350 граммов хлеба, включение юдане 40 в такой рецепт хлеба может принести примерно 40 % больше сладости без дополнительного сахара и что делает особенно примечательным то, что со временем хлеб становится действительно слаще.
Кроме того, шокупан также лучше сохраняет влагу, что является одной из причин, почему он остается свежим и хранится дольше.
Судя по его всемирной популярности, этот хлеб похоже, покорил многих людей и вы можете считать нас одними из них.
Итак, теперь давайте приступим к объяснению того, что делает японский молочный хлеб таким великолепным.
Во-первых, мы собираемся провести вас через процесс создания идеального рецепта для молочного хлеба шокупан, конечно, он будет основан на науке.
А во-вторых, мы покажем вас процесс приготовления этого замечательного японского молочного хлеба.
Оборудование и инвентарь, необходимые для выпекания шокупана
Если вы никогда раньше не пекли хлеб, возможно, вам придется приобрести новое оборудование и инструменты. Тем не менее, это основное оборудование и инвентарь, которые вы можете использовать для приготовления любого вида хлеба и они могут быть полезным дополнением к вашей кухне.
Оборудование
1. Пароконвектомат (подовая или роторная печь).
2. Тестомес спиральный или миксер.
3. Расстоечный шкаф.
4. Холодильник.
5. Весы электронные.
6. Прямоугольная японская форма для выпечки хлеба 12 см×20 см× 13 см, 3100 мл.
7. Квадратная японская форма для выпечки хлеба 12 см×13,5 см× 13 см, 2070 мл.
8. Форма для выпечки хлеба пульман (Pullman).
9. Большая пластиковая чаша.
10. Скребок для теста.
11. Скалка.
12. Полиэтиленовые пакеты для хранения хлеба.
13. Решетка для охлаждения выпеченного хлеба.
14. Нож для хлеба.
15. Пищевая плёнка
Ингредиенты
Вы можете приготовить японский молочный хлеб шокупан, используя очень простые ингредиенты и процедуры. Однако вам потребуется время, соответствующие навыки и понимание того, как работает дрожжевое тесто.