Кухня ведьмы: откройте магию повседневных ингредиентов. Час ведьмы: Заклинания, порошки, формулы и эффективные техники ведовства - страница 31

Важность соли

Соль – древнее защитное средство, которым посыпали пороги и подоконники, бросали через плечо, сыпали на следы обуви и добавляли в ванны и омовения для очищения. Она используется для установления магических границ, а также поглощения, разрушения и нейтрализации негативной энергии. Соль – натуральный консервант. Она убивает бактерии. Это природное обезвоживающее средство. Она разъедает, то есть приводит к появлению ржавчины, а при соединении с водой – проводит электричество. Соль полна магии.

В кулинарии мы считаем соль приправой, и, хотя она действительно улучшает вкус, в пекарской науке соль играет гораздо бо́льшую роль, поскольку стабилизирует действие дрожжей, контролируя количество воды, которую высвобождает, замедляя ферментацию и активность энзимов. Соль придает хлебу структуру, закрепляя связывающее действие глютена и уплотняя тесто. Недостаточно соли – и тесто станет липким. Оно не вымесится хорошо и не сможет стать эластичным.

Все виды соли подходят для выпечки. Выбор зависит от вас. Однако если используете крупную соль (кошерную, морскую или розовую), придется немного увеличить ее количество. К примеру, если в рецепте требуется 1 ст. л. соли, а вы взяли крупную или грубую соль, добавьте столовую ложку с горкой.

Выбирайте форму правильно

В прошлом формы для выпечки хлеба были стандартного размера – 23 × 13 × 6 см. В наши дни можно найти формы самые разные – от килограммовой буханки до миниатюрных размеров. Чтобы выяснить размер своей формы, измерьте ее поверху или определите объем, наполнив водой. Лучше всего взять форму того размера, который указан в рецепте. Тесто должно заполнить ¾ формы. Если у вас стеклянная форма, уменьшите температуру на 15 градусов.

Распространенные размеры хлебопекарных форм

Мини: 15 × 10× 5 см

На 4 стакана: 20 × 10 × 6 см

На 6 стаканов: 22 × 12 × 6 см

На 8 стаканов: 23 × 13 × 7 см

Вам нужны только четыре ингредиента для приготовления базового хлеба: мука, соль, дрожжи и вода. Из этого количества получится одна буханка с чудесным вкусом и текстурой. Я добавила в рецепт ложку сахара, чтобы подкормить дрожжи.

Примечание. Печь хлеб легче на теплой кухне.

Вам понадобятся:

Форма размером 23 × 13 см

Примерно 1 ½ стакана теплой воды

1 ст. л. сахара

2 ¼ ч. л. дрожжей или 35-граммовый пакетик, если вы покупаете их в таком виде