Всюду мне говорят: «Это город контрастов».
18
«Можно умереть от чего угодно, только не от голода»
Муж Сибиллы, шеф-повар «КафеШо», рассказывает, что, согласно местной пословице, «можно умереть от чего угодно, только не от голода». И продолжает: «Так было и во время войны. Магазины работали. Не хватало бензина, но еды было достаточно. И поскольку по вечерам выходить на улицу было опасно, все собирались дома в семейном кругу и, наверное, чтобы заглушить страх, ели до отвала. Говорят, за время войны тут многие потолстели».
Я часто говорю, что кулинарная культура – это язык, ингредиенты – слова, которые в сочетании друг с другом создают блюда-высказывания и обеды-тексты.
У стран восточного средиземноморья много общих продуктов, как и слов. Подобно тому, как слова, имеющие один корень, можно найти в персидском, арабском и турецком, в Бейруте я обнаруживаю продукты, с которыми познакомилась в Иране, – стране, где я часто бывала в 1990-х годах и чьи блюда постоянно готовлю. Или в Сирии, куда я ездила лет пятнадцать назад. Эти встречи доставляют мне удовольствие: словно в чужой стране внезапно узнаёшь привычные слова в незнакомой речи.
Иногда продукты, которые мы впервые попробовали в другой стране, прочно связываются в сознании именно с ней, и тогда нам трудно «отвязать» их от этого «истока».
Я начинаю изучать ливанскую вкусовую грамматику, несколько слов из нее мне уже знакомы по другим языкам.
На городском рынке Бадаро я нашла годже сабз («зеленая алыча» по-персидски) – недозрелые сливы, столь обожаемые жителями Тегерана. Это один из продуктов, который иранские эмигранты ждут в гостинцах от родных, поскольку его нет ни в Европе, ни в Штатах. Едят ли эти сливы зелеными во всём Средиземноморье – не знаю.
Позже я поняла, что здесь эти сезонные плоды тоже пользуются популярностью, но им не оказывают такого почтения, как в Иране. Я говорю о них как о плодах, и их твердая и кислая мякоть, которую едят с солью, придает телу ягоды какую-то андрогинность. В Иране недозрелые сливы символизируют юность и высоко ценятся, но, расспросив многих ливанцев, я выяснила, что они не придают зеленым сливам никакого скрытого смысла – вероятно, поэтому бейрутцы не питают к ним особой страсти.
Один и тот же фрукт, одно вкусовое «слово», но смысловые оттенки – разные.