Великому шефу Булюду можно верить – у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.
Весы, мерные емкости, мерные ложки
Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные – как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости – с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.
Ножи
Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой
кухне должно быть всего три ножа.
Нож шеф-повара
Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 3–4 сантиметра. Он может делать всё – от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.
Универсальный нож
Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.
Хлебный нож с волнообразной заточкой
Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов с твердой коркой и мягкой серединой.
Миски
Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное – не жалейте мисок!
Венчики
Это важнейший инструмент для приготовления соусов – лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.
Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.
Терки
Нужны разные виды терок – обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.
Блендеры, кухонные комбайны, миксеры
Это абсолютно необходимые инструменты на кухне. Миксеры быстро создают однородную, насыщенную кислородом массу.
Блендер используется для работы с небольшим количеством продуктов или прямо в кастрюле. Комбайны практически выполняют те же задачи, что и блендеры, и кроме этого, измельчают, натирают и смешивают различные ингредиенты.