Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Это из романа Льва Толстого «Анна Каренина», а разговор идет о тюре – традиционном жидком холодном блюде, представляющем собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла. Также основой для тюри может служить квас или молоко. В тюрю иногда добавляют мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Если спросить у нынешних молодых людей, что такое тюря, вряд ли кто-нибудь ответит правильно.
Вероятно, самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
– Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
«Где ж коровка наша?»
– Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял ее домой.
Славно жить народу
На Руси святой!…
Почему моя поварская книга начинается с этого малоизвестного современникам неказистого блюда? Да потому что это мое детство, воспоминания о котором как бы устремляют меня в мою сказочную страну. Кроме этого, тюря, тюрька, мурцовка, крошево, крошанина остались любимыми мной до седых волос. «Столько названий одного блюда?» – спросите вы. Нет. Это разные блюда. Тюря тюрей, а мурцовка мурцовкой. Одно у них общее – что все продукты мелко резали или крошили в чашку. Хотя, как мне представляется, от слова «крошить» произошло более известное, чем тюря с мурцовкой, блюдо – окрошка.
Тюря может быть с маслом или без него, на квасе или на воде, а вот мурцовка всегда с маслом. Кто-то даже считает, что слово «мурцовка» имеет аналог во французском языке, который в переводе на русский обозначает «куски».
Мурцовка и цветущий луг – а их-то что может объединять? Только летняя пора.
К бабушке Тане, которая присматривала за мной, когда мама была на работе, на лето из Москвы приехала ее внучка Валя, с которой мы были очень дружны. Вале и мне было лет по пять. Все происходило в селе Беломестная слобода на южной границе Подмосковья, примерно в сорока километрах от Серебряных Прудов. Место это необыкновенно красиво, на берегу речки Проня, по берегам которой летней порой собирали удивительно крупную луговую землянику. Еще на лугу рядом с домом бабушки Тани мы с Валей рвали перья дикого лука и чеснока. Нам нравились очищенные молодые зеленые стебли с черными пупырышками свербиги восточной. У этого растения названий немало: в Туле его знают как сергибус, в Рязани – горлупа, а в Подмосковье голюбкой называют. У нас в селе прижилось свое название – дикая редька или группа. Самое главное было успеть собрать эти стебельки в начале мая, до того, как они станут дубовыми и распустятся желтые цветки.