В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»9, автор Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные записки».
В этом варианте книги С. В. Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи, написал в трех частях кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье». В книгу вошли 41 рецепт приготовления рыбы, 22 рецепта супа, 121 рецепт соуса (соусом в то время считалось основное блюдо из мяса).
Но первой кулинарной книгой многие считают другою книгу – «Русская поварня, или наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовках впрок разных припасов», изданная в 1816 году, автор Василий Алексеевич Левшин в предисловии к этой книге написал
ИЗВѢСТІЕ
Знакомство съ иностранными, по временамъ у насъ начинавшееся, дѣйствовало тѣмъ же образомъ какъ на чистоту Рускихъ нравовъ и на вкусъ стола. Простыя, изъ отечественныхъ произведеній состоявшія приготовленія пищи должны были уступить чужеземнымъ, многосложнымъ, хотя съ великими околичностями изобрѣтеннымъ, убыточнымъ, многими несвойственными намъ приправами набитымъ, но за то и вреднымъ здоровью приготовленіямъ, такъ что даже свѣденіе о Рускихъ блюдахъ почти совсѣмъ истребилось. Не можно по сему представить здѣсь полнаго описанія Руской Поварни, и должно будетъ довольствоваться только тѣмъ, что можно было собрать изъ оставшагося в памяти: ибо исторія Руской Поварни, не такъ какъ другихъ Европейскихъ, никогда не предана была ни описанію, ни тисненію.10
Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.
Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет – в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIII—XX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.