И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
– Что такое подленький винегрет?
– Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788—1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».11
В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,
«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
– Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско – французского влияния на блюдо, которое, не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».
Но особенно интересно встретить это блюдо в русской художественной литературе. О винегрете можно найти и у наших классиков художественной литературы – так упоминание можно встретить в одной из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» (роман начат в 1831 г.) первоначально у А. С. Пушкина было так
К Talon примчались – он уверен
Что ждет уж там его К <аверин>
Вошел – и пробка в потолок
Готов beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette