В фарш ещё добавляется мелко-мелко нарезанный репчатый лук, зелень мяты (нанэ) или базилика (рейхан). Или того и другого, если есть. И, конечно, нужно заправить фарш чёрным молотым перцем и простой поваренной солью. Готовый фарш заворачивается в виноградные листочки. Получается сырая долма.
В кастрюлю лучше всего сначала положить одну-две-три небольшие мясные косточки. Поскольку я делаю долму с говядиной, то косточки должны быть говяжьи. Сверху укладывается долма.
К готовой долме я делаю соус. Если есть мацони или катык, то добавляю в них мелко нарезанный чеснок (по вкусу) и хорошо перемешиваю, чтобы чеснок там распределился равномерно. Всё. Можно выложить долму, полить соусом и есть. Что я сегодня и сделал…
Ем долму, а сам вспоминаю разные-разные мамины блюда… И ароматный суп кюфта-бозбаш с крупными мясными шариками, внутри которых цельный чернослив, с крупным горохом – нохуд. И плов с мясом в каштанах, и каурма-плов, и сабза-каурма-плов, и кялям-долмасы, и холодную, с зеленью, довгу, и пити, и душбара, и лявянги (особенно кутум-лявянги), и, конечно, кутабы – с мясом и зеленью… И пярямяча – ну, разумеется!
А сладости? Боже мой, сладости, которые мне давно уже нельзя есть, увы… От простого лябляби (смеси орешков и изюма), до кяты, шекер-буры, пахлавы и даже шор-когала – он солёный, его мне, наверное, можно немножко…
А потом я включаю музыку «Яных-керем», потому что помню её с детства, и грущу. Почему я, сытый, в тепле: всё равно, грущу? Я не умею делать мамину долму – наверно, поэтому? Нет, не поэтому. Не скажу – почему. Не хочу говорить. Это моё. Извините…
Брат моего отца, дядя Юсиф, был на столько старше остальных братьев, что все их дети называли его не иначе как Юсиф-баба (дедушка Юсиф), хотя он был им, как и мне, дядей, а не дедушкой.
Когда грянула Великая Отечественная война, то дядю Юсифа в армию так и не взяли, всю войну он проработал в колхозе. Колхоз в Уладжалах был хлопководческий, а значит, стратегически очень важный, поскольку хлопок нужен был для изготовления взрывчатки.
Всю свою жизнь дядя Юсиф проработал на земле. Лицо у него всегда было темным от загара. Когда он почувствовал приближение смерти, то позвал родных, сказал им, что он умирает, и попросил постелить ему во дворе своего сельского дома – на голой земле. Ему постелили. Он лёг и умер.