Тысяча лет за русским столом - страница 15

. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен – принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха – апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен – приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост Адриан употреблял ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном».

«Хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине»27, – отмечает голландец Корнилий де Бруин. Он оставил наиболее полные и вместе с тем объективные воспоминания о начале петровских времен. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, де Бруин многое увидел и записал это в своей книге «Путешествие в Московию».

Тот же Василий Левшин приводит типичный для того времени рецепт28, где хрен выступает частью острого соуса. Он употребляется либо со сметаной, либо растворенным в уксусе:

Но и много позже – в XIX веке – хрен был непременным атрибутом русского стола. «Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой»29, – перечисляет блюда московского стола корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году.

Откуда же брался этот хрен для блюд московской кухни? Во многом из Суздаля, который уже многие века является российской «житницей» хрена. Именно здесь он урождается самым ядреным и вкусным. И если в давние времена его выращивание и продажа были скорее стихийными, то к концу XIX века они обретают твердую упорядоченность.

Копать хрен в Суздале традиционно начинали в октябре. Как отмечает знаток местного сельского хозяйства Михаил Кичигин30, к копке хрена приступали около Покрова (то есть 14 октября по новому стилю). Выкопанный в это время продукт считался лучшим по качеству, но не всегда удавалось его вырыть: иногда захватывали морозы и снег, и тогда работу приходилось откладывать до весны. Помимо того, что пропускался главный сезон сбыта хрена, продукт весенней копки по качеству получался ниже осеннего, и в такие годы огородники выручали за хрен меньше.