Любой продукт имеет в составе 100% каких-либо веществ – это могут быть белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода (иногда спирт). Очень часто содержание воды в продукте не указывается, так как вода питательных веществ не содержит и калорийности не имеет. Именно поэтому в сухом продукте с влажностью 20% сумма остальных веществ должна быть 80%, а во влажных продуктах может быть и меньше 40%. Например, гречка содержит: белков – 13%, жиров – 2,5%, углеводов – 68%. Всего получилось 83,5%, значит, воды в гречке 16,5%. Сыр «Адыгейский» содержит: белков – 19%, жиров – 16%, всего 35%, остальные 65% в «Адыгейском» сыре – это вода. В сыре типа «Российского» белков – 22%, жиров – 28%. Значит, воды в таком сыре получается 50%.
Неполная информация о составе продукта может вводить нас в заблуждение, а производители, не указывая какие-либо вещества, лукавят. Довольно часто эта ситуация складывается именно в связи с составом жира в сырах, поэтому мы и рассмотрим это на примере сыра.
По стандарту массовая доля жира в сыре, указанная на этикетке или ценнике, – это содержание жира в сухом веществе продукта, и она отличается от содержания жира в сыре (%-ное содержание в 100 г).
Например, на ценнике сыра типа «Российского» указана массовая доля жира 50%. Известно, что в таком сыре содержится 50% влаги (50 г воды в 100 г сыра). Как было уже сказано, по стандарту массовая доля жира в сырах рассчитывается по отношению к сухому остатку (не к 100 г сыра, а к 50 г белков и жиров без воды), таким образом, оказывается, что содержание жира в этом сыре только 25%.
ВАЖНО!
На ценнике твердого сыра указана жирность (массовая доля жира в сухом остатке) 45–50%, а на самом деле содержание жира (% содержания жира в 100 г продукта) всего 25–30%. Жирность сыра «Бри» на этикетке указана 60%, а на самом деле в нем 30% жира. На этикетке сыра «Маскарпоне» указана жирность 70%, а на самом деле в нем 40% жира (40 г) в 100 г.
Некоторые производители вводят нас в заблуждение, напротив, указывая содержание жира в сыре (25%) вместо массовой доли жира (50%). Это делают производители, чтобы занизить жирность сыра для привлечения тех, кто стремится похудеть. Некорректно сравнивать содержание жира в сыре 25% и массовую долю жира (жирность) этого же сыра 50%, так как процент вычисляется по отношению к разным показателям. В первом случае процент вычисляется по отношению ко всему составу сыра вместе с влагой, а во втором случае только по отношению к сухим веществам без воды.