Продолжаем варить соус, помешивая еще примерно 10 минут, пока он не загустеет.
Отвариваем макароны аль денте, сливаем воду и даем им обсохнуть.
Замачиваем черствый хлеб, с которого удалили корку, в молоке. Смешиваем говяжий фарш, яйцо, нарезанную петрушку, щепотку тертого пармезана,
наконец, добавляем хлеб, выжатый из молока.
Формируем фрикадельки размером около 2 см и обжариваем их на оливковом масле; даем им высохнуть на впитывающей бумаге. Отставляем в сторону.
Затем смешиваем в миске макароны с фаршем из колбаски, фрикадельками, тертым сыром.
Берем форму для запекания, смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями. Выкладываем половину раскатанного слоеного теста. Далее на тесто выкладываем слоями макароны и соус бешамель.
Накрываем поверхность оставшимся слоеным тестом и выпекаем в разогретой до 180с духовке около 30 минут.
После приготовления переворачиваем вверх дном на сервировочную тарелку, подаем, нарезав ломтиками, как пирог.
***
Гастрономию короля Фердинанда называют «кухней двора и народа», у нее своя индивидуальность на фоне общего богатства кухни Неаполя. К этому периоду относится суп «минестра», ставший символом неаполитанской кухни, но пришедший на самом деле из Испании: он готовится на бульоне из различных видов мяса и колбасных изделий и приправляется овощами со склонов Везувия. Появились вермишель с солеными анчоусами (впоследствии из этого блюда родится знаменитая паста «путтанеска»), жареные угри, острые омары с тыквенным соусом, жареный праздничный десерт «струффоли», суп из цикория, свиные ребрышки, салат из капусты с брокколи и многое другое.
В XVIII-XIX веках повар в замке герцогов готовился к банкетам и воскресным ужинам с неменьшим рвением, чем королевские повара. И сегодня в архиве семьи герцогов д’Алессандро хранятся старые рецепты и меню. Некоторые блюда с небольшими изменениями готовят в Молизе и сегодня.
***
Cтруффоли – Struffoli от герцогского повара.
Ингредиенты:
Для теста
400 г муки
3 средних яйца
80 г холодного топленого сливочного масла
40 г сахара
2 ст л анисового ликера или рома
тертая цедра 1 апельсина
тертая цедра 1 лимона
1 ч л разрыхлителя без горки
1 щепотка соли
Примерно 600 мл масла для жарки
Декор:
300 г меда
2 ст л ванильного сахарного песка
3 ст л цветной посыпки (как для куличей)
1 ч л серебряных сахарных бусин