Но если меня попросят назвать самое таганрогское блюдо, то я скажу: «Рыба». Азовское море и сам Таганрогский залив поставляют на столы горожан разнообразную морскую рыбу. А улов из пресных водоемов, речек и прудов Ростовской области дает хозяйкам простор фантазии для приготовления многочисленных сортов пресноводной рыбы и ракообразных. Сегодня рыбу и икру можно увидеть и на прилавках дорогих супермаркетов. Но рыба, купленная на рынке, за которую вы до хрипоты торговались с подвыпившим мужиком в тельняшке, приравнивается к самолично выловленной.
Какой русский не любит быстрой езды и какой таганрожец не любит рыбу в любом ее виде? Рыбу у нас варят, жарят, маринуют, сушат, вялят, засаливают и коптят. Сухая таранка пойдет к пиву, как и истекающие жиром лещ и карп. Бычки, выловленные с утра пацанами на лимане, хозяйки обваляют в муке и пожарят до золотистой корочки. На ужин пойдет душман, то бишь карась в томате с луком, нарезанным большими кольцами. А фаршированная сула, он же судак, хорош к юбилею, потому что с ним возни на весь день. А рыбные котлеты? Ой, я вас умоляю, это не та серая пародия на котлеты из совковой столовой, которые состояли на четыре пятых из хлеба и на одну пятую из рыбьих голов и хвостов. Это настоящие котлеты из свежей рыбы с добавлением в фарш сладкой булки, замоченной в молоке. Вот они, розовея, мирно лежат в томатной подливке в сковородке с высокими бортами. Но на изломе они обязательно белые. На вкус сочные, ароматные, пахнущие луком и чесноком. Я истекаю слюной при одном упоминании этих рыбных котлет из Таганрога и уже двадцать лет ломаю голову, как приготовить их из американской камбалы.
Есть еще рыбная уха, или юшка по-местному, на первом и втором бульонах. Особенно хороша она на втором или даже третьем рыбном бульоне. В первом варится самая мелкая рыбешка, которая еще зовется «котам на корм». Ее выбрасывают или отдают болтающимся рядом представителям семейства кошачьих. Второй и третий бульоны варят уже из рыбы более ценных пород, которую не стыдно и к столу подать. Осветляют уху, добавив стопарик водки. А забеляют, добавив свежую рыбную икру, освобожденную от пленки.
Семга и осетрина, как свежая, так и малосоленая, особо уважаемы. На прилавках рыбных рядов рынка, или толчка по-местному, вы их не найдете. Их ловля запрещена, поэтому рыбнадзор не дремлет и регулярно шмонает как рыбаков, так и торговцев. Но если у вас есть знакомые на рынке, то они проведут вас к своим знакомым, а те в свою очередь к своим знакомым, и тогда случится чудо. Под наброшенной дерюгой окажется свежая рыбина или уже готовое рыбное филе, переложенное речной осокой для свежести. Приготовьтесь раскошелиться, переплачивая за риск ее добычи и торговли. Икра красная и черная тоже имеется и тянет на несколько лет за браконьерство. Поэтому купить ее еще сложнее. Иногда торговцы хранят банки с замороженной икрой у себя в машине, а не под прилавком. А иногда нужно ехать за ней к кому-то домой. Но опять же, купить вы ее сможете только по большому блату или если вас перенаправили через хороших знакомых.