К обязательным рыбным блюдам относится и селедка. Хотя сельдь иваси – дама не совсем местная, а больше черноморская, но потребляется в Таганроге и Ростовской области тоннами. Хороша она и в банке, и в бочке, из которой вам достанут ее прямо на рынке, нырнув рукой в пряный рассол с горошинами кардамона.
Никогда не забуду случай, когда после нескольких лет в Америке я приехала в родной Таганрог к маме. Вернувшись после очередной вылазки по гостям, мама меня спросила: «Чай будем?» Я кивнула, а мама поставила на плиту чайник и достала из холодильника селедочницу с нарезанной в ней селедкой и сырым луком. Какой же чай без селедки?
Сало и борщ – это отдельная песня. Они выжили, несмотря на политические перипетии и разногласие мнений. Они не имеют национальной принадлежности и не нуждаются в легализации. Даже если кто-то пойдет на принцип и поменяет их названия, то для большинства они все равно так и останутся салом и борщом.
Сало в Таганроге ласково называют «сальцем» и едят вприкуску с луком, чесноком, черным или белым хлебом, как самостоятельное блюдо и как закуску к водочке. А предела использования сала в кулинарии, мне кажется, вообще не существует. На нем жарят картошку и тушат капусту. Куском сала смазывают сковородки для блинов и противни для пирогов. Салом шпигуют домашнюю колбасу и добавляют в рыбные котлеты для сочности. Оно едет в поезде рядом с вареными яйцами и пирожками как дорожный тормозок пассажира в эконом-варианте.
И сало, и борщ также сожительствуют: жир, вытопленный из сала, хорош для морковно-луковой зажарки для борща. Его также можно добавить в дрожжевое тесто. А оставшиеся выжаренные шкварки из сала – блюдо само по себе. И скажу вам откровенно, что американскому бекону до такой вкуснятины как отсюда до Новой Зеландии.
Согласно интернету, отличие русского борща от украинского – это наличие свеклы в последнем. В Таганроге борщ готовят и так и эдак, в зависимости от кулинарных предпочтений хозяйки и ее семьи. Скажу честно, что я еще не ела невкусного борща. Ела борщ с фасолью и горохом. С грибами и разными видами мяса, от говяжьих костей до фрикаделек. Ела с томатным соусом из помидоров, натертых на терке. И даже с солеными помидорами в той же роли. Ела с квашеной капустой и шкварками. Даже один раз ела борщ с рыбой (советская кулинарная раскладка допускает и такое). Но невкусного борща не ела. Это гордость каждого дома, свой особый рецепт и, если хотите, иногда и секрет. Мой секрет – это побольше укропа, чеснока, и ложка сахара в томатную подливку.